鳥勝 ぶっちー | 岩倉市商工会 青年部

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鳥勝で捌いた名古屋コーチン生肉の残留抗生物質検査（理科学検査）をおこなって頂きました

鳥勝ぶっちー — Sat, 15 Mar 2025 13:04:49 +0000

こんにちは！

昨年のブログにも少し書きましたが、

勢い収まる事無くノロウイルスが

とんでもなく流行っていますね！

リンク：ノロウイルス流行中！！

直接の原因かどうかはまだわからないものの、

岐阜県で発生したノロウイルスの集団食中毒では

40代男性の死者まで発生しています。

報道によると、症状を訴えた翌日に体調が

急変し亡くなったとありましたので、

ノロウイルスが何らかの要因になった事は

間違いなさそうです。

食中毒予防の基本は、手洗いです！

コロナ禍が終わり、習慣から外れてしまいそうですが

手指のアルコール消毒、手洗いはきちんと

継続しましょう！

ぶっちーです！

さて、そんな「食の安全」に関わる話題です。

少し前の話で恐縮ですが、

愛知県の江南保健所さん、愛知県衛生研究所さんに

生肉の理化学検査（抗菌性物質・動物用医薬品）を

おこなって頂きました！

愛知県衛生研究所

上の画像は、検査用に肉を持って行ってもらった際の

「収去証」です。

※担当者の名前がぼかしてありますが、別段の意味はありません。

「ブログに名前だしてもいーい？」って聞いてないからというだけです。

理化学検査なんていうと、とても

ものものしい雰囲気を受けますね！

検査項目は「抗生物質」と「合成抗菌剤」

分かりやすいように平たく言うと、

検査対象の肉の中に、ワクチン等による

抗生物質などがどれだけ残留しているか？を

検査して貰うという検査になります。

ニワトリも、我々と同じように生まれてから

成長するにあたり、様々な病気や健康被害から

守る為、ワクチンや抗生物質の投与を受けて育ちます。

ワクチン等の投与が無いと、かなりの割合の鶏が

病気にやられてしまうと試算されています。

そんな鶏にとっても欠かす事のできない

ワクチン・抗生物質ですが、精肉後の生肉に

ガンガンに残ってしまっていてはやはり、

あまりよくありません。

そこで、今回のような検査を定期的に受け

肉の中に抗生物質などがどれくらい残っているかを

確認する訳です。

鳥勝側が用意するのは、なんといっても検体。

検査してほしい生肉を、この容器に詰めて

収去して頂きます。

もちろん検査に出すのは名古屋コーチン。

今回は、名古屋コーチンのむね肉・もも肉を

検査して頂く事にします。

名古屋コーチンのもも肉、むね肉を

みっちり検体用抗菌容器に詰めます。

カップに入った肉、ちょっと斬新です。

今度こんな感じで売ってみようかな・・・

2カップづつ、検査に出します。

もちろん通常の鳥勝のオペレーションと

同じように、さばいてから冷蔵庫で荒熱を

取り、すぐに詰めてあります。

そして待つこと１か月半。。。。。。

検査結果が届きました！！

結果は・・・・？

安定の、すべて「検出せず」でした！

※こちらは、「もも肉」の検査結果

検査対象となった物質であろう文字がならび、

オキシテトラサイクリン、

クロルテトラサイクリン

及びテトラサイクリン

→検出せず

ベンジルペニシリン

→検出せず

スルファメラジン

→検出せず

スルファモノメトキシン

→検出せず

スルファジメトキシン

→検出せず

スルファジミジン

→検出せず

スルファキノキサリン

→検出せず

ナイカルバジン

→検出せず

ですって！！

（よく分かってない）

とにかく、ダメっぽいやつは

全く残ってなかった（検出限界以下）

って事は読み取れます。

さらに項目は続き、

オキソリニック酸

→検出せず

チアベンダゾール

→検出せず

アルベンダゾール

→検出せず

フルベンダゾール

→検出せず

エンロフロキサシン

→検出せず

ダノフロキサシン

→検出せず

ドキシサイクリン

→検出せず

・・・ですって！！

こちらも、まったく見た事のない

文字列が並びますが、少しピックアップして

調べたところ、それぞれが

感染症や細菌による病気、寄生虫による病気を

予防する物質名のようです。

当たり前ですが、それぞれ一つ一つの効果があり

多くの病気や寄生虫から鶏を守ってくれているものです。

そんな各物質ですが、精肉としてお客様の

手に渡る頃には、ほぼ全くと言って良いほど

残留していない事が証明されました。

そしてこちらは「むね肉」の検査結果成績書。

もも肉の検査結果成績書と同じように、

抗生物質名がずらっと並びます。

こちらも、すべて「検出せず」でした！

普段、自分たちが食べている鶏肉ですが、

どれくらい抗生物質や薬が残留しているかを

消費者側が調べる機会はないと思います。

このように目で見える形で、数字で

表してもらうだけでも食に対する安心感が

違ってきますね！

これからも定期的にこのような検査を実施して

お客様や飲食店様に信用して頂けるように

してゆきたいと思います！

それでは今回はこの辺で！

また次回！

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ニワトリは食べさせるエサによって肉の色味や卵の黄身の色に差が出る

鳥勝ぶっちー — Thu, 21 Nov 2024 16:30:58 +0000

こんにちは！

急に寒くなってきましたね！

我が家では居間のエアコンが

そんな寒くなってきたタイミングで

壊れてしまい、買いかえる事にしました。

しかし頼んだ空調屋の先輩も

最近とにかく忙しいらしく休みが

全く取れていないそう。

なんとか無理をしてスケジュールに

ねじ込んで頂きました。

感謝感謝ですが、どこも人手不足が

深刻なんだなあと改めて思う出来事に。

ぶっちーです！

さて、今日は鶏のエサの話です。

ここ数ヶ月、今まで取り扱っていた

養鶏場さん「稲垣種鶏場」さんに加え

新たに「米系のエサだけ」を食べさせて

名古屋コーチンを育てている農場さんからも

名古屋コーチンを少量仕入れて、

扱わせて頂いています。

肉の品質は正直、やはり稲垣種鶏場さんの

方がかなり良い事は変わらないのですが、

その話はまた、別の機会にでも。

そんな「米系のエサだけ」を食べて

育ってきた名古屋コーチン。

やはり普通の飼料で育った

名古屋コーチンと比べ、

変わっている部分もかなり多いです。

その中でも今回は、

「卵の黄身」にフォーカスして

見たいと思います。

卵の黄身、実は鶏が食べるエサによって

とても差が出てきます。

特に色味。

一般的には、黄身の色を濃く黄色に

する為に様々な対策をするのですが

（※例えば、色味のつきやすいパプリカ

などをエサに配合したりします。)

今回取り扱いを開始した名古屋コーチンは

色味とは反対のところにある、

「米系のエサだけ」を食べさせています。

比べた画像を用意してみたので

早速見てみましょう。

まずは、今まで取り扱っている

「普通の」名古屋コーチンの卵。

キレイですね！

まるで何かの卵の広告みたい。

黄色味が強く、張りもあって

ザ・生卵という見た目です。

それでは、今回の米系エサのみの

名古屋コーチンの卵はというと、、、、、

これです！

黄身の色がかなり薄い！！

予想以上の白さです！

もう、白身に気持ーち、

色を付けたレベルです。

何か画像をいじくったわけでは

ありません。

とにかく米系のエサで育った

名古屋コーチンは、卵の黄身も

以上に白っぽい事がわかりました。

さらに比較を楽しむために、

目玉焼きも作ってみました。

こっちが普通の名古屋コーチンの卵で

こっちが米系のエサで育った

名古屋コーチンの卵で作ったもの。

明らかに違いますね！

焼いても、生卵の時に比べ全く色味は

かわりません。

左が普通の名古屋コーチンの卵、

右が米系のエサで育った

名古屋コーチンの卵です。

ちなみに、味は全く変わりませんでした。

不思議ですね、黄色が濃い方が

味が濃いと勝手に思っていましたが

目を瞑って食べ比べてみましたが、

味はほとんど変わらないという結果に。

人間の「思い込み」ってやはり怖いです。

この今回ご紹介した黄身が白い卵、

少し調べてみたら敢えてこの黄身の白い

卵を産むような鶏を育てて、事業化

している方もいらっしゃるようです。

生卵はあまり面白そうではありませんでしたが

この「白い卵」を使ったオムライスなどは

かなり見た目が変わっていて、インパクトがあり

お客様にとって付加価値となるのでは？

と思いました。

鳥勝でとれる卵の数は知れているので

事業化はほぼ難しいとは思いますが、

色々な付加価値を模索して商売を

してゆく事は良い事ですね！

それでは今回はこの辺で！

また次回！

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鶏の日齢と皮の「薄さ・硬さ」の相関関係、そして気を付ける事

鳥勝ぶっちー — Mon, 11 Nov 2024 19:47:44 +0000

こんにちは！

先日、鳥勝の近くにある飲食店

「東乃里」さんが４５年の歴史に幕を下ろし

閉店されました。

古くは鳥勝の先代からの付き合いで、

名古屋コーチンの取り扱いもして頂いていました。

大先輩なので失礼な表現ですが、

食品衛生協会では「仲間」として共に

岩倉市で活動してきました。

後継者や健康の話など、様々閉店の理由は

僕たちの口を出す範疇の話ではありませんが

人気店として繁盛したまま幕を下ろすのは

残念でなりません。

大将、４５年間本当にお疲れ様でした！

引退後はゆっくり、近くで小料理屋など

開いてくれると嬉しいのですが笑

ぶっちーです！

さて、今日は鶏の「皮」のはなしです。

鶏の皮、当たり前ですがどの個体も

必ず鶏の皮が表面を覆っています。

部位として見た場合、焼き鳥や鍋にしても

おいしい人気の部位でもあります。

この皮、当然鶏を捌く際には

包丁を入れて各部位に切り分けるのですが、

気を付けないといけない事がいくつかあります。

まずはこちら、

「皮の破れ」についてです。

これは鶏を捌く人にしかわからない

事かもしれませんが、

鶏を生きた状態から食鳥処理し、

放血後脱羽工程の時に気を付けなければ

いけない箇所です。

鶏の脱羽工程ですが、鳥勝も含め

殆どすべての食鳥処理場では

「脱羽機」「脱毛機」を使用します。

このような機械で、鶏がこの中で

ぐるぐる回され、羽根がむしり取られるのですが。。。

この時に、皮が破れてしまう個体がいます。

脱羽工程に入る前に、とさつされた鶏を

熱湯に漬けて羽根を抜けやすくする工程が

あるのですが、その湯漬けの時間や

熱湯の温度、また脱羽機の回転時間などを

調整することにより羽根の抜け具合や

皮に対する負担のかけ方を調整することができます。

目標としては、すべての個体がきれいに

羽根がすべて抜け、なおかつ皮が破れていない

状態になっている事。

この湯漬けをミスると、皮が破れたり

羽根が抜けなかったりします。

ここで、表題にもなっている

「日齢と鶏の皮の関係」について

少し触れたいと思います。

一般的にですが、鶏の皮は鶏の日齢に比例して

どんどん硬くなってゆきます。

上の画像の個体は１６０日齢程度の個体で、

名古屋コーチンとして考えた時、

少し長く飼っている個体で、

長期飼育や長期肥育と言われる期間

飼育されている個体です。

名古屋コーチンの一般的な飼育日数は

１２０日齢程度なので、その日齢の個体に

比べ、皮はやはり比較的硬めに分類されます。

１６０日齢から２００日齢程度、

さらにヒネや親鳥と呼称されるような

３００日齢以上飼育された鶏は、

先ほどの「脱羽工程」ではそんなに

気を付けなくても大丈夫です。

皮が破れる事はあまりありません。

対して、気を付けなければいけない

個体は「若い鶏」や「脂の乗った個体」です。

名古屋コーチンでいう１２０日齢程度の

若い個体は先述の通り、皮もまだ薄い

個体が多く、当然皮の破れやすさも

比例して大きくなります。

一番気を遣うのが上の画像のような

脂の乗った個体。

これはある程度日齢を重ねた個体でも

気を抜くと破れます。

先ほども少し触れた湯漬けの工程、

その湯温や湯漬けの時間を個体に対して

個別に判断しながら脱羽しないと、

割と簡単に皮が破れてしまいます。

皮が破れてしまった名古屋コーチンは

商品価値が落ちてしまい、

飲食店さんには卸せなくなったりします。

できる限り、さばく全ての名古屋コーチンを

キレイで完璧な状態で送り出したいものですね！

それでは今回はこの辺で！

また次回！

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愛知県の食中毒発生状況2023（令和５年）

鳥勝ぶっちー — Mon, 04 Nov 2024 01:33:28 +0000

こんにちは！

自分でもびっくりするくらい

ブログをさぼってしまいました笑

１日サボれば１週間サボる。

１週間サボれば１か月サボる。

１か月サボれば・・・・

いかんいかん。

サボる言い訳を見つけるより

まず行動。最近刺激になる事も

沢山起きたので、僕も頑張る事にします。

ぶっちーです！

さて、例年の恒例となりましたが、

愛知県の食中毒発生状況についてです。

今回は昨年、令和５年分のものが発表されたので

纏めてみたいと思います。

はい。

まずはもう見慣れましたね！

この味気ない色使い。

扱う事象柄、あまり華美にする必要は

無いと思いますが、もう少しこう・・・

見やすいようにはできんもんかね？

僕がブログをはじめて以降の発表も

すでに７回目。

どのように食中毒の傾向が変わって

来ているかがそろそろわかってくる頃かもしれません。

まずは愛知県内の発生件数、患者数。

死者は相変わらず０で来ているので

ひとまずクリティカルな事象は

起こっていないようです。

件数自体も一昨年に比べ昨年は

８件の減少ですが、患者数は

なんと200人も増え７７３人。

これは後述しますが集団食中毒の

発生が原因だと考えられます。

発生件数は、一昨年とさほど変わらず、

患者数は昨年が多かったという印象でしょうか。

まずは月別の発生状況から。

昨年はまんべんなくどの月でも

複数件発生してしまっています。

一昨年は冬季にも関わらず１２月の

発生件数が０という珍しい年でした。

そして昨年や今年は、報道等でも記憶に新しいと

思いますがノロウイルスの発生が特に目立ちます。

今回取り上げている令和５年で言うと、

１２月と２月・３月に愛知県内でノロウイルス

による集団食中毒が発生し、患者数を押し上げる

要因の一つとなってしまいました。

②の原因食品別発生件数ですが、これは

毎年の如くざっくりの区分けです。

昨年令和５年は「その他」が非常に多く

画像の緑枠内文章にもありますが、

原因食品が完全には特定されず

「〇月□日の夕食」など、大まかな

原因を指すものも含まれるとの事です。

今の技術では正直言って、原因食材の

完全な特定は難しいのかもしれません。

病因物質別でのグラフも見てみます。

個人的にはこちらの図がかなり

気になっています。

鶏肉屋としては、やはりカンピロバクターという

鶏刺しや過熱不足の生肉での発生が多い

病因物質（細菌）の発生状況が気になります。

図を見てみると、発生件数と患者数、ともに

ノロウイルスの発生が目立ちます。

アニサキスも近年増えているという傾向は

変わらないものの、１件数当たりの患者数が

１～２名と少ない為、患者数は非常に少なく

抑えられています。

その反面、ノロウイルスによる食中毒は

１件あたりの平均患者数が５０人を超えているなど

集団食中毒になりやすい事がわかります。

カンピロバクターはここ数年、

低空飛行を続けており（良い事ですが）

平成２９年は　２６件１７７人

平成３０年は　　４件４２人

令和元年は　　２２件９３人

令和２年は　　１１件７８人

令和３年は　　１２件５６人

令和４年は　　１３件５０人

と、減少傾向にある事がわかります。

保健所もここ数年、総力を挙げて

鶏刺しや鶏の過熱不足の危険性を

周知してきましたので、効果が

だんだんと出てきているのだと思います。

それでもやはり食中毒の３大原因となっているので

安心はできません。

引き続き、カンピロバクターの食中毒撲滅に

取り組みましょう。

こちらは原因というか、発生源となった

施設別データです。

コロナ禍も終了して久しい事もあり

飲食店が多いです。

１件あたりの患者数で見ると

やはり仕出しや弁当店が多いです。

これはもうデータで見ればわかる事であり

隠す必要が無い事なので触れますが

昨年、ある仕出し店で発生した

食中毒は原因菌がノロウイルスだった為

非常に多くの人が罹患するという

事例も発生しています。

不特定多数の大勢に提供するという

視点で見ると、やはり弁当・仕出しは

リスクが非常に高いように思います。

最後に、過去１０年の病因物質別です。

「患者数」ではないため注意が必要ですが、

件数自体は全体を見ても増減を繰り返しており

あまり規則性はないように思います。

ここのところ増え続けていたアニサキスは

少し減って、コロナ禍でなりを潜めていた

ノロウイルスが一気に増えた印象です。

このデータの翌年令和６年、つまり今年も

ノロウイルスが猛威を振るっているという

ニュースはよく耳にしましたので

来年出てくる今年のデータも、おそらく

ノロウイルスがかなり多くなっているのでは

ないだろうかと推測できます。

先ほども触れましたが、

やはりそれでもカンピロバクターは

怖いままです。

今のところカンピロバクターだけを

殺菌するような新しい技術は出てきていませんので

変わらずに気を付けて調理・過熱することを

心がけましょう！

それでは今回はこの辺で！

また次回！

リンク：食中毒警報はどんな時に発令されるの？

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食中毒に注意の季節！O157をはじめとする「腸管出血性大腸菌」ってどんな菌？

鳥勝ぶっちー — Sun, 28 Jul 2024 05:59:19 +0000

こんにちは！

じめじめした梅雨も明け、

また暑い季節が始まっていますね！

なんだかんだで今年も半分以上が過ぎ、

あっという間に今年も終わってしまいそうです。

今年は税務に関わる事をこまめにやろうと

決意していたはずなのですが。。。

すでにレシートや領収書がたまり気味に

なっていてやばいです笑

こまめに毎日片づけるのが一番の近道。

なんとか時間を見つけて、普段の業務

以外の事にもちゃんと取り組みたいところです。

ぶっちーです！

さて、冒頭の暑い日が～という

文章もありますが、この季節は

いつもより特に気を付けなくては

いけない事があります。

言うまでもなく、ですが

「食中毒」です。

今年もすでに何回か「食中毒警報」が

出されているように、暑い季節は

本当に注意が必要です。

その食中毒の中でも、

今回は「腸管出血性大腸菌」の

うちの一つ、

「O157」に触れてみたいと思います。

出典：：農林水産省

僕と同じ世代の人は、この

O157という細菌の名前によく

聞き覚えがあると思いますが、

それもそのはず。我々がまだ

小学生だった1996年、非常に大きい

集団食中毒事件が発生してしまい、

日本全国を揺るがす大事件に発展

してしまったからです。

堺市学童集団下痢症

堺市にて発生したこの集団食中毒は、

学校給食を原因とする集団食中毒で

（※一部にカイワレ大根が原因とする文献が

散見されますが、未だに原因食材は「不明」とされています）

9,523人という大規模な患者数を記録し、

内４名の方が亡くなるという世界的にも稀にみる

大惨事となってしまいました。

そうです。

このO157をはじめとした

「腸管出血性大腸菌」は

ベロ毒素と呼ばれる毒素を生産する事で

知られており、最悪の場合死者が出る食中毒です。

この「O157」、頭の「O」は

「O抗原」（細胞壁の抗原）を

表しており、そのあとに続く数字は、

発見された順番だそうです。

つまり、O157の場合は

菌の表面にO抗原を持つ大腸菌として

157番目に発見された菌という事。

日本国内で起こった腸管出血性大腸菌の

食中毒としては、昨今の牛肉の生食の禁止

または大規模な規制強化の原因となった食中毒事件である

富山県の焼肉酒家えびすによる

ユッケ集団食中毒事件

などが非常に有名で、こちらはO157ではなく

O111という病原性大腸菌が原因でした。

このO111も、O157と同様に非常に危険な

細菌で、この事件では181名が被害を受け、

うち5名が亡くなるという大惨事になりました。

他にも2002年、栃木県宇都宮市における

老人保健施設での食中毒事件（123名発症・９名死亡）

2012年、北海道苫小牧市における

浅漬けを原因とした食中毒事（169名発症・8名死亡）

など定期的に大規模な集団食中毒が発生しており、

この紹介した３件は現在でも、1996年以降に

国内で発生した食中毒の中で死者数が多いケースの１～３位です。

いかにこの腸管出血性大腸菌が恐ろしいか

数字が示しています。

その反面、やはりほかの食中毒菌と同様、

過熱には非常に弱く、７５度以上で

１分の過熱をすればほとんどが死滅します。

自然界の土壌や家畜の糞便にも広く存在

している菌なので、なかなか予防する事は

難しいかもしれませんが、とにかく

食中毒対策の基本は

「つけない・ふやさない・やっつける」です。

普段僕たちが気を付けている

カンピロバクターとは比べ物にならない程

怖い細菌ですが、対策はみな同じ。

暑い日が続きますが、食中毒対策は

怠らず、基本的な衛生対策をしっかり

行いましょう！

それでは今回はこの辺で！

また次回！

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地鶏の味を左右する独特の風味は「脂肪酸組成による」もの？最新の知見

鳥勝ぶっちー — Mon, 08 Jul 2024 06:13:50 +0000

こんにちは！

とんでもなく暑い時期が

始まってしまいました。。。

静岡では、観測史上初の40度超えを

記録、名古屋でも連日35度を超える日が

続いています。

先日のブログでも少し触れましたが

鶏にとって暑さは天敵。

今はまだミストと扇風機でしのいでいますが

今後どうなることやら。。。

今はとにかく耐え忍ぶしかない時期です。

ぶっちーです！

さて、少し前の話ですが、

名古屋コーチン協会の総会に

参加させて頂きました！

名古屋コーチン業界はとても狭く、

大体の人が顔見知りになってゆきます。

今回も愛知県や名古屋市など、

公的機関の方の参加もあり、

滞りなくおこなわれました。

総会の後には毎回恒例の

講演会があります。

勉強会とでも言うべきか、今回は

愛知県の農業総合試験場の方が

お見えになり、名古屋コーチンに関する

最新の研究の進捗をご説明頂きました。

正直、大筋では2年前の「最新の知見」で

伺ったこととそれほど変わりはなく、

新しい名古屋コーチンの型の開発に関する

事が多かったように思います。

リンク：2022年名古屋コーチン最新の知見

しかしその中で、今回は「食味」に関する事も

多く聞く事ができました。

その中でも僕は「脂肪酸」のお話が

とても印象に残ったので少しご紹介します。

地鶏は日本各所で名産となっていますが、

独特の脂の甘味やうまみも人気の一つです。

名古屋コーチンは中でもさらにその傾向が強く、

他の地鶏と比べても脂の甘さ・豊潤さが

強く感じられると言われています。

今回配布され説明された資料の中に、

枠は小さいもののブロイラーや

ほかの地鶏と脂肪酸組成を比べた

研究結果が載っています。

ブロイラーとの比較では言わずもがな、

他の地鶏との比較でも名古屋コーチンは

この脂肪酸組成が特徴的ではないか

という話になりました。

そもそも「脂肪酸」って何でしょう？

僕もあまり詳しく知らない分野の話

だったので、少し調べてみました。

農林水産省によると、脂肪酸とは

脂肪酸は、炭素（C）水素（H）酸素（O）の

3種類の原子で構成され、炭素原子が

鎖状につながった一方の端に

カルボキシル基（-COOH）がついているもの

とされています。

。。。。さっぱりですね。

中学校の授業みたいで訳が分かりません。

ざっくり言うと、「脂肪」を構成しているもので

脂肪の中の9割はこの脂肪酸が占めているそうです。

農林水産省：脂肪酸

今回の研究では

〇パルミチン酸

〇オレイン酸

〇リノール酸

〇アラキドン酸

が比較対象として数値が載っています。

地鶏はこの中でもオレイン酸の

組成率が高いとの事ですが、

名古屋コーチンはその中でも特に

オレイン酸の脂肪酸組成が高く、

この事が独特の風味に繋がっている

可能性があるとの事でした。

（あくまでも可能性です。）

上記の図の通り、オレイン酸は

オリーブオイルの主要成分とのこと。

あまり鶏と関係が無いように思われますが、

エサからの蓄えかたの違いになるのでしょうか？

このオレイン酸の数値が高いようです。

今回はどうやら予算の関係で「むね肉」

（それもオスのみ）の比較研究に

とどまっているようで、もも肉や

さらにメスも含めた検査研究が行われた

時には、少し結果が違うものになっているかも

しれません。

しかも、この脂肪酸組成はどうやら、

鶏の種類によって組成率がある程度

決まってくるのではないかとの事です。

つまり、今回高かったオレイン酸の

脂肪酸組成率は「名古屋種」という

種であることそのものが理由ではないか、

という事です。

少し前のブログで、秋田の

比内地鶏のおいしさに少し触れましたが

当然比内地鶏は名古屋コーチンと

味が違うものでした。

名古屋コーチンと比内地鶏、

両方とも地鶏特有のおいしさが

あるものの、明確に味が違う。

その原因が、もしかしたら

今回の研究で触れられたような

「脂肪酸組成」の違いによるものかも

しれません。

名古屋コーチンは「脂がおいしい」鶏

とよく評されますが、独特の

バターを思わせる芳醇な香りも、

もしかしたらその辺に理由があるのかも

しれませんね！

この上のページに出ているように、

食味に関わるところは他にも、イノシン酸や

グルタミン酸など、いわゆる

「うまみ成分」も関わってくる範囲なので

脂肪酸組成がすべてではないのでしょうが、

様々複合的に絡んでいる要因のうちの

ひとつである事は間違いないでしょう。

少し蛇足として、研究員さんのお話を

聞いていると、研究の予算が低い事が

主な要因としてこれ以上詳しく調べる事が

出来ないという話がちょくちょく出てきていました。

愛知県や名古屋市さんには、なんとか研究費を

増額して頂きたいものです。

数字としての裏打ちがあるおいしさは、

必ず僕たち名古屋コーチンに関わる人たちの

力となります。

これからも愛知県総合試験場畜産研究部

養鶏研究室の皆さまにはもっともっと

がんばって頂きたいです！

それでは今回はこの辺で！

また次回！

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何かあったら大きすぎるマイナス！様々な要因から鶏の保護を考える季節です。

鳥勝ぶっちー — Sat, 29 Jun 2024 05:48:49 +0000

こんにちは！

名古屋場所が近い事もあり

先日、とあるお相撲さんに

鳥勝を利用して頂いたのですが

御顔を存じ上げず、

「お相撲さんですね！頑張ってください！」

などと軽口を叩いてしまったのですが、

後で調べたところ有名な力士さんでした笑

もしまたご利用頂く機会があったら、

無礼を謝罪申し上げたいです。。。笑

ぶっちーです！

さて、また暑い季節が始まり、

熱から鶏を守らなくてはいけない

時期がやってまいりました。

実はすでに６月にはいり、鳥勝に仕入れてきた

名古屋コーチンのうち数羽が

熱にやられてダメになってしまいました。

まだ６月という事もあり暑さが本格的に

なっておらず、僕が気を抜いていた事も

要因ですが、名古屋コーチンも

急に襲ってきた暑さに対応ができなかったようです。

すぐにしまってあった工業扇を

引っ張り出してきて、フル稼働です。

実際のところ鶏の暑さ対策としては

これくらいしかとる手段がありません。

数年前、名古屋で初めて４０度超えを

観測した年は本当に鳥小屋にクーラーを

入れる事も考えましたが、どう考えても

新しくプレハブなどを建てないと

うまくいかないという結論に達し、

ひとまず断念してしまいました。

鳥勝では養鶏場様から名古屋コーチンを

生きたまま仕入れてきて、しばらく

保管するという形を取っていますが、

多い時には数十羽ストックします。

少数しか飼っていない状態であれば、

空調が効いたスペースに置いておくことも

できるかもしれませんが、、、

プレハブやガレージを建てて空調を

効かすとなると、やはり予算面で

躊躇してしまいますね。

しばらくはミストや扇風機など、

自然に近い形で冷やす事を

徹底しようと思います。

あとは、この季節特有というか

地域柄もあるかもしれませんが、

ここ最近でイタチによる被害が

２羽でてしまいました。。。

少し前から自宅の屋根裏に住み着いて

子育てをしているようだとは

気づいていましたが、鶏小屋の

名古屋コーチンがエサとなってしまいました。。。

気候も、イタチも、原因はどうであれ

食鳥処理できる予定だった個体が

つぶれてしまう事は、とても手痛いです。

当たり前ですが、お金を出して仕入れてきた

名古屋コーチンが売れないばかりか、

さらに廃棄するのに費用がかかってしまいます。

１羽の損失を埋めるのに、その何倍も

売らなくてはいけません。

これからの季節、様々な要因で

名古屋コーチンがダメになってしまう事も

ありますが、できるだけそのようなリスクは

低減してゆかないといけませんね！

引っ越す以外で、何か良い対策があれば

是非皆様教えてください笑

それでは今回はこの辺で！

また次回！

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名古屋コーチンの鶏肉も、グレードや品質によって単価を分けるべきなのか？

鳥勝ぶっちー — Fri, 21 Jun 2024 06:34:54 +0000

こんにちは！

ついに東海も梅雨入りしましたね！

平年より２週間程遅い梅雨入りだそうです。

昨年は梅雨入りしても一向に雨が降らず、

１～２週間経ってから雨が続くという

変わった梅雨となったので、その教訓を

活かしたのでしょうか？

じめじめすると、食中毒のリスクも

高まります。

この時期はいつも以上に食品の管理に

気を付けましょう！

さて、先日

商工会青年部の

「３支部合同壮行会」

なるものに参加させて頂きました。

僕の参加している岩倉市商工会青年部。

商工会青年部も、ほかの地域団体と

同じように「主張発表大会」というのが

毎年開催されています。

各地域の代表が皆の前で自分の体験等のスピーチを

おこない、優れたスピーチをしたものが

県大会→ブロック大会→全国大会　と

進んでゆく形のスピーチ大会です。

昔は「１支部」ごとに１名選出され、

スピーチをおこなっていたのですが

やはり負担感の増加や事業所数減少の動きを考え

「３支部」ごとに１名を選出する形になりました。

ここで言う３支部とは、

岩倉市商工会青年部の所属する「中尾張支部」

そして愛知県最西部の「西尾張支部」

名古屋市の西部「海部（あま）支部」の３支部です。

その３支部から１名が選出され、愛知県大会に臨みます。

今年は海部支部の飛島村商工会青年部さんから

選出されており、みんなで応援する意味を込め

て今回の３支部合同壮行会に及んだというわけです。

壮行会もさる事ながら、

この手の会は普段関わる事のない

他地域の方と交流できるところに

非常に大きな意味合いがあります。

特に商工会青年部のメンバーという

前提があるので事業者・事業の後継候補者という

事が初めから決まっています。

愛知県は地域柄、製造業や工業系の会社さんが

多くいらっしゃるように思います。

その中でも今回はお近くの席に

蟹江町の車関係の方、

大治町のキッチンカー・火鍋（ひなべ）屋さん、

祖父江町の喫茶店の店主、清須市の住宅工務店さん

豊山町のマグロ仲買人さんなど、比較的

飲食関係の方と近い席になり、様々なお話で

盛り上がる事ができました。

そもそもの商工会青年部の話、これからの商売の話、

地域貢献の話など、話題は尽きませんでしたが

その中でも、比較的僕と業態が似ている

「マグロ専門仲卸・魚太（うおた）」さんとの

お話は印象に残るお話ばかりでした。

マグロ専門仲卸・通販　魚太

出典：マグロ仲卸魚太

やはり食品関係の方の中でも、

「商品を一つに絞って掘り下げている方は強い」

という印象です。

比較するのもおこがましいですが、

鳥勝もフィールドを「名古屋コーチン」という

ひとつの種類に絞って営業しています。

マグロの話やマグロ業界の話もお伺いしたり、

また、お話に共感することも多かったです。

その中でも今回のタイトル、

「品質によって値段を分ける」というお話は

自分の中での一つ、指標となるお話でした。

※前提としてひとつ、鳥勝の扱っている名古屋コーチンの肉は

部位によって金額の差をつける事はありますが、

「品質の差」によって単価を変えるという事は

今までやっていませんでした。

他の名古屋コーチンを扱っている業者さんも、

知る限りの業者さんで「品質による単価分け」

はおこなわれていません。

商品の販売価格のお話をされていた時に、

ふっと気になったので

「マグロは、グレードによって単価を

変える事はありますか？」と聞いたところ、

割と当然のように「そうだ」と答えてくれました。

なんでも、まぐろは品質が良ければキロあたり￥15,000-以上

つける事もあれば、刺身にもならないような品質の場合、

キロあたり￥1,000-になってしまう場合もあるそうです。

※「違う部位」の話ではなく、「同じ部位で違う品質」の場合の話です。

実物を前にしてお話を聞いていたわけではないので、

なかなかどれくらい品質に差があるかという所は

把握がしにくいですが、魚太さんのお話から

推測するに、本当に高級料理店でメインで出せるレベルの

物から、ちょっとこれは、、、と思ってしまうものまで

本当に様々あるようです。

この「品質の差」は当然名古屋コーチンでも

往々にしてある話です。

名古屋コーチンはマグロと違って、

生まれた時からすべて人間の管理のもと

育てられるため、マグロ程品質のばらつきは

でないかもしれません。

しかし、仕入れる農場さんによって

〇オス・メスの差

〇飼う日数（日齢）の差

〇食べさせるエサの差

〇鶏舎（環境）の差

などなど、本当に差が大きくあります。

特に上の４つの差は本当に大きく、

120日齢の名古屋コーチンと180日飼った

名古屋コーチンの肉の品質の差は

全く別物と言ってしまっても過言ではないです。

実は、数年前からこのグレードによる

価格の差別化、ぼんやりと考えてはいて、

最近実現化にむけて動きを進めている所でした。

今まで取り組んでこなかった理由は

さまざまありますが、一口に言うと

「手間がかかりすぎる」事と

「売りつくす事が難しくなる」点が

挙げられます。まあ一言でいうと、

とても面倒くさいんですね。

しかし、今回のお話はとても

大きな後押しになりました。

どちらかというと、魚太さんのお話の中では

「品質が違うのに何故同じ値段なの？」という

スタンスの方が強いように受け取りました。

まだ区分けの仕方や価格のつけ方に悩んでいる

部分はありますが、夏があける頃には

形にしてアナウンスできるような体制を

とります。

本当に、ほかの職種や地域の方と

話をする事は有益ですね！

特に、世代が近い方たちとの話は

「立ち止まって考えている時間などない」

とダイレクトに教えて頂けるので

刺激になります！

それでは今回はこの辺で！

また次回！

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手羽先サミット2024にて名古屋コーチンのPRをおこなってきました！

鳥勝ぶっちー — Mon, 03 Jun 2024 08:21:33 +0000

こんにちは！

最近、鳥勝の屋根裏にイタチが

住み込みを初めてしまったようで・・・

鶏舎の名古屋コーチンがすでに

２羽犠牲になってしまいました泣

入り口をふさいでしまうのが

一番良さそうですが、なにぶん

古い家なので隙間が多く、どこを

出入り口にしているかわからず

苦労しています。

早くなんとかせねば・・・・

ぶっちーです！

さて、先日

「手羽先サミット」

というイベントが久屋大通公園にて

開催されました！

リンク：手羽先サミット

手羽先の人気店が集まり、

人気投票によって№１を決める

とても人気のあるイベントです。

2014年から開催され、名古屋めしの

PRや町おこしを目的とされています。

手羽先の出店だけではなく、ステージでは

様々な催し物も開催されており、

来場者を楽しませていました。

僕が参加した日曜日だけでも、

４万人近くの来場者数を記録したそうで、

３日間で９万人もの人が来場されたそうです。

そんな手羽先サミットですが、

このイベントの一角をお借りして

「鶏に感謝祭」と銘打ち、

日本三大地鶏の魅力をお伝えする

コーナーも設けて頂きました。

会場では、もちろん我々名古屋コーチン

比内地鶏

そして黒さつま鶏

三大地鶏すべてを一度に味わう

事ができるようになっていました。

名古屋コーチンは名古屋コーチン協会が

１日数回限定で、試食をおこないました。

僕たち会員のほかにも、愛知淑徳大学の

学生さんで構成されている

「名古屋コーチンもりあげ隊」の皆さんに

手伝って頂き、スムーズに試食を提供することが

できました。

やはり若い方たちに手伝って頂くと

こちらも元気がもらえますね！

一緒にPRして頂き、とても助かりました。

試食を食べて頂いた方たちには

アンケートにもお答えいただき、

データの収集もさせて頂きました。

事あるごとに知名度や味の感想などの

情報を収集しますが、どのご回答も

今後の名古屋コーチンの発展に役立たせて

いただきます！

今回のこのイベントへの出展にあたり、

日本食鳥協会さまにとてもお力添え頂き

三大地鶏を一度に楽しめるという形が

実現されています。

来場者の方がお楽しみ頂く事はもちろん、

出店者の僕たちもとても楽しみ、勉強させて頂きました。

僕に限って言えば、なかなか

普段仕事をしている中で

三大地鶏を食べ比べる事はありません。

その意味でも、今回のお手伝いは

とても為になりました。

まずは鹿児島県さんの黒さつま鶏、

炭焼きの状態での提供となっていましたが

とても多くの人の関心を買っていました。

何せ調理が豪快。

煙も辺りを包み込む程の迫力で、

炭の良い匂いが一日中漂っていました。

もちろん味も絶品！

ビール片手に食べる事が出来たら

本当に最高だったでしょう。

いや、鹿児島の焼酎もやはり

捨てがたいですね。

秋田県さんはシンプルに串。

味で真っ向勝負という気迫があります。

こちらの串は、本当においしかったです。

脂の旨味、香ばしさ、肉の味や弾力に申し分なし。

本当においしい鶏です。

名古屋コーチンとの明確な違いも

認識できたのでとても収穫が大きかった。

比内地鶏は１８０日齢と、割と日数を

飼うのですが、その点ではぼくの扱っている

名古屋コーチン（１６０日齢前後）と

直接かち合う領域の鶏です。

かなり勉強させて頂いた１本でした。

やはり秋田への勉強遠征も必要です。

近いうちに行く機会があればと思います。

名古屋コーチンは試食以外にも、

さんわさんのつくね串の販売が行われていました。

こちらは中にチーズが入っており、

アツアツの状態で食べると中のチーズが

とろーり的なあれです。

残念ながら僕が食べる頃には

買ってきてから時間が経ってしまっていて

「ゴソッ」とチーズが抜けてしまいました笑

それはそれでおいしかったですが。。。

そしてやはり、このようなイベントは裏方での

様々な方との交流も醍醐味ですね！

おいしいものを食べながら、いろいろな

相談や雑談、いろいろな所にヒントが隠れています。

とりわけ、秋田県の畜産試験場の方、

鹿児島県の畜産振興課の方とお話出来たことは

とても大きかったです。

ライバルとも言うべき比内地鶏と黒さつま鶏、

それぞれの地域での課題や取り組みなど

学ばなければいけない事は本当にたくさんあります。

名古屋コーチン業界もやはり負けていられないと

いう気持ちを新たにすることができました。

そしてもちろん、協力できるところは協力して

切磋琢磨してゆかなければいけません。

情報の共有やイベントの同時参加など

できるのにやっていない事も、まだまだたくさん。

とにかく楽しい雰囲気で終える事ができた

今回のイベント。

仕事が詰まっていてすぐに帰らなくては

ならず、飲みに行けなかった事は心のこりですが

これからもこのような機会は幾度となくあるでしょう。

ただのイベント出店以上に勉強になるイベントでした！

日本食鳥協会さま、名古屋コーチン協会さま、

そして手羽先サミット実行委員会様、

本当にありがとうございました！

それでは今回はこの辺で！

また次回！