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活動報告一覧INFORMATION

鳥勝 ぶっちー

丸鶏の作り方(中抜きと体)

こんにちは!

日本全国が新型コロナで大わらわだと

思っていたら、今度は世界中で

爆発的に感染拡大していますね泣

イタリアをはじめEU諸国、

韓国やアメリカでも大爆発です。

RCP検査が少ないとか何とか聞きますが

日本の感染者数や致命者を見ると

ある程度日本のとった対策は

間違ってなかったのかもしれませんね!

ぶっちーです。

 


 

さて、今回は

「丸鶏の作り方」

「中抜きと体の作り方」

をご紹介します。

(上記2つは、基本的に同じやり方です)

 

 

この中抜きと体(丸鶏)、簡単に

見えて実は結構難しいです。

基本的に「中身を下から抜く」という

作業になるのですが、当然内臓関係は

力任せに取り出してしまうとボロボロに

なってしまいます。

 

手先の力加減がとても重要です。

 

鶏の毛根 下処理

 

まずは鶏の体表をキレイにします。

名古屋コーチンは割と「毛根」が

残ってしまっている事が多いので

丁寧に指先で取り除きます。

※周辺の鶏皮をつまむようにすると

すぐに取れます。

 

 

鶏の毛を焼く 焼毛

体表が綺麗になったら、次は

残っている細い毛を軽く炙り

焼き落とします。

鹿児島県ではこのまま焦げる程

焼きますが、こちらでは焼き目を

付けてはいけません。

 

 

総排泄孔 ニワトリ 鶏

総排泄孔を切り落とし、

そこから腹皮の方に向かい

刃先で切り込みを入れます。

出来れば切れ込みは5cm程に

抑えると仕上がりが綺麗に見えます。

※丸鶏に空いた穴が小さく見える為

 

中抜き 内臓 手作業

 

先程開けた切込みから、

文字通り「中抜き」にします。

手作業で丁寧に「すべての内臓」を

取り出してゆきます。

基本的には先程開けた「穴」に手を

入れて取り出して行きますので、

目視で確認しながら取り出すことは

できません。

指先の感覚を頼りに、外してゆきます。

 

中抜きとたい レバー 取り出す

 

画像にはありませんがまずは

砂肝を取り出し、次にレバー・ハツを

取り出します。

上の画像はレバー・ハツですが、

まだ「胆嚢」

付いたままになっています。

 

レバーも壊れやすいので扱い注意

ですが、この「胆嚢」を特に

壊さないように注意です!

中にはとても強い苦みを持つ胆汁

入っている為これを鶏の中で破いて

しまうとその時点でアウトです。

苦みが肉に移ってしまう可能性が

ある為、最悪その時点でほとんど

廃棄です。

 

 

鶏の肺 ドリ ルリ るり

 

次に、ハツの近くにある

「ドリ」※「るり」とも呼ばれます

も外します。これは鶏の「肺」にあたる

部位となっていて、骨に沿って

付いているので指先で丁寧に外します。

ここもまた目で見えない位置なので、

指先の感覚が頼りです。

 

さえずり、とりガツ、そのう

 

ここからがかなり難しい部位になります。

「さえずり(気道)」

「さえずり(食道)」

「そのう(鶏ガツ)」

を引っ張り出しますが、慣れてないと

とにかく千切れます。

砂肝から食道側に出ている

そのう~腺胃までの部分を指で

持って引っ張るのですが、

力加減を間違えると一発です。

すぐ千切れます。

 

ここを千切ってしまうと、食道~

腺胃までの内容物が鶏の中を汚染

してしまう事になるので、ここは

壊さないように取り出す事が大事です。

※取り出すのがかなりめんどくさい

部位なので、ここはそのまま取り出さず

に残してしまう業者さんも結構多いですが。。。

 

さえずり・食道・鶏ガツ

 

うまく引っ張り出す事が出来れば

このような「ちぎれていない」形で

取り出すことができます。

食道は特に「餌」が残ってしまっている

事が多いので、この部分は傷つけずに

取り出したい所ですね!

 

鶏の白肝 名古屋コーチン 太った鶏

 

以上の所まで取り出したら、

中抜きと体の完成です。

ここからさらに「ヘッド」

「足先」を落としたら、

丸鶏の完成です。

要は「丸焼き用の鶏」ですね!

 

鳥勝ではとにかく手作業で1羽1羽

処理していますが、最近の食鳥処理の

大規模工場ではなんと中身を

「掃除機で吸い出す」という所も

あるくらいです。

しかも流れ作業で。

効率は確実に鳥勝より良いのですが。。。

なんだか無機質な感じがしますね笑

 

 

それでは今回はこの辺で!

また次回!