鳥勝 ぶっちー
白肝ってどんな部位？
2019年7月29日
こんにちは！
鳥勝のぶっちーです。
さて、今回は鶏の部位紹介をしたいと
思います。
まずは 白肝 です。
いきなりマイナー気味な部位ですが、
非常に、非常に人気です。
鳥勝に頂くお問い合わせの中でも、
・白肝ありますか？
・白肝だけ売ってくれませんか？
というものが結構あります。
この「白肝」、
「しろきも」
「しらきも」
「しろレバー」
などと呼ばれています。
部位としては「肝臓」にあたります。
「白」とはいうものの、黄土色を
しており、食感は非常に濃厚で
粘り・とろみの強いものとなっています。
レバーの味が強く出ている反面、脂肪分を
多く含んでいる為内臓特有の臭みが少なく
あっさり食べる事ができます。
一言でいいますと、
「天然のフォアグラ」です。
まずは、普通のレバー（肝臓）との
違いを見てみましょう。
両方とも若い雌鶏の名古屋コーチンです。
もう、色・大きさが一目瞭然で違う事が
お分かりいただけると思います。
この白肝、持っている鶏（名古屋コーチン）
って少ないんです。
時期にも依りますが、僕が捌いている
名古屋コーチンのメスのみで、３０羽から
５０羽に１羽といったところでしょうか？
僕自身も、名古屋コーチンを捌いていて
この「白肝」を持っているコーチンが
出てきますと「おっ！白肝持っとるがや！」
ってなります。
この白肝、なぜ個体によって出てくるかと
言いますと
鶏の中にも非常に「グルメ」な鶏が
いるんですね。
その「グルメ」な鶏は、脂肪分の多い
餌を好み、そればっかり食べるわけです。
もちろん、鶏にも体質の差はあるでしょうから
この脂肪分を多く含んだ餌ばかり
食べたところで、肝臓に脂肪分が蓄積
されるとは限らないと思います。
しかし、そのような「グルメ」な鶏の内何十羽に
１羽は肝臓に脂肪分が溜まり（溜まりすぎ）、
今回ご紹介している「白肝」を持つに至るわけです。
要は鶏版の「脂肪肝」という訳ですね。
皆様ご存知のように、「フォアグラ」は
アヒルやガチョウに「強制的に」脂肪分の
高い餌を与え続け作出されます。
結構残酷です。欧州では反対運動などが
起きている程だそうです。
因みに、アヒルやガチョウのフォアグラは、
全てオスのレバーらしいですよ。
オスの方が上質なレバーとされているそうです。
この名古屋コーチンの「白肝」はそんな事は
なく、のびのびと健康に育った名古屋コーチン
のレバーですよ☆
それではまた次回！