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鳥勝 ぶっちー

鶏もも肉を低温調理してみました!

こんにちは!

新型コロナの第2波、飲食店にも

また影響が出てきています。

報道が過熱するにつれてお客様が

減っているらしく、先行き不安を

口にされる飲食店様が多いです汗

営業自粛の時ほどではないそうですが、

本当にこれからどうなることやら。。。

いろいろ心配なぶっちーです。

 

 


 

 

さて、今回は

「低温調理」の話です。

折角手に入れた低温調理器、

鶏モモ肉を使って調理してみる事にしました。

 

低温調理器 低温調理 ボニーク BONIQ もも肉 時間 おいしい 食中毒

 

今回用意したのは

名古屋コーチンのもも肉ではなく

銘柄鶏の「錦爽どり」のもも肉です。

 

鳥勝からも一部の飲食店様に

卸していますが、鶏独特の臭みがなく

味が入りやすくおいしいと評判の

銘柄どりです。

 

 

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まずは真空パック詰めにします。

精肉店なのでいつでも真空パック機を

使えるのは非常に便利です笑

ジップロックで空気抜きなどをする

手間が省けて非常にやりやすいです。

 

 

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真空パックにする際に、調味料を

下味としてつけました。

塩・みりん・醤油・コショウなど

少し薄味気味に下ごしらえです。

 

 

 

ここで本題の低温調理器のセットです。

あらかじめ70度ほどにしておいた

お湯を鍋に入れ、低温調理器で

65度にセットします。

アクチンなどのたんぱく質の変性温度が

66度だそうで、その変性するぎりぎりの

温度を狙って加熱する事により

美味しく火入れをすることが出来る。。。

そうです。

 

 

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なんとなくですが、今回は65.5度での設定で

1時間半加熱しました。

本当はもっと加熱時間を短くしても

良いそうなのですが、なんとなく

初回なので長めにして様子を見る事に。

 

 

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はい!できあがりです!!

といっても、もう1時間半放置するだけ

なので仕事をやっている間にできて

しまいました。

たまにちゃんとお湯が対流しているか

確認する程度です。

 

 

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低温調理された鶏モモ肉。

明らかに、普通に焼いた時より

大きいです。縮んでいない。

 

 

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断面図です。

画像で見るとキレイに見えますが、

実物はもっとピンク色に見えます。

実のところ、食べても大丈夫……?

と思ってしまうくらいピンク色です。

ちゃんと加熱されているのか心配に

なってしまうくらい。

 

 

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もう一回レンジにかけたい欲求を

抑えつつ、試食してみる事にしました。

 

仕上げにクラタペッパーさんの

黒コショウをたっぷりかけて

塩で味を調えて・・・・

 

 

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完成です!!

肝心の味と食感ですが、

これはおいしい!!

やわらかさはもう類をみません!

普通に加熱した鶏モモ肉とは

全く違う柔らかさがあります。

 

ちなみにこれはあくまでも僕の感想ですが、

低温調理は「鶏の臭みが出やすい」

のではないかと思います。

今回使用した錦爽どりという銘柄どりは

臭みが少ない事で有名ですが、

それでも少しだけ、低温調理では

鶏臭さがわかりました。

 

少し嫌な言い方ですが「安い鶏肉」では

低温調理、やらない方がいいかもしれません。

多分鶏臭さがすごく際立ってしまうと

思います。調味料で結構ごまかさないと

美味しくないかもしれません。

食感において、やわらかさはお墨付きですけどね。

 

 

生焼けの心配はとりあえず全く

心配はいらないと思います。

5人ほどで試食しましたが、

だれもお腹痛くなった人は

いませんでしたから笑

 

 

 

精肉店が調理法を知らないのは

致命的なので、これからもいろいろな

調理方法を試して行きたいと思います!

 

 

それでは今回はこの辺で!

また次回!

 

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