鳥勝 ぶっちー
砂肝の「銀皮」をキレイに剥がす方法。包丁で切り落としてはいけません！
2024年3月19日
こんにちは！
先日、面白い日本酒を頂きました。
その名も「鶏」！
「とり」と読むと聞きましたが
なかなかインパクトの強い見た目ですね！
京都の佐々木酒造さんの商品で、どうやら
既存の商品のラベル違いで作って頂いた
商品のようです。
鶏をメインで扱う飲食店様、
ラインナップに加えてみてはいかがでしょうか？
ぶっちーです！
さて、今回は鶏のさばき方についてです。
皆様、砂肝ってありますよね？
砂肝はコリコリした食感で
焼鳥でも人気の部位です。
スーパーで売られている事も
多いので、家庭でも比較的
食べられている部位ではないでしょうか？
そんな砂肝、売られている状態では
硬くて食べにくい部分があります。
砂肝を覆うようについている膜、
銀皮（ぎんぴ・ぎんかわ）
です。
この部分を料理に使うという方も
いらっしゃると思いますが、
多くの場合、取って捨てることに
なると思います。
この銀皮の剥がし方ですが、
皆様どのようにして
剥がしていますか？
知り合いに聞いたところ、
この白い銀皮の部分を
包丁でそぎ落としていると
話していました。
もちろんダメなわけではありませんが、
包丁でそぎ落とすとぼこぼこな
見た目になってしまい、
特に飲食店様で提供する際などは
あまりよくありません。
そこで、今回は簡単に銀皮を
「剥がす」事ができるさばき方を
ご紹介します。
まずは、砂肝を用意します。
使用するのは今回も
名古屋コーチンの砂肝。
ブロイラーの砂肝に比べ
臭みもなくおいしいです。
砂肝の「割り方」はいろいろ
あると思いますが、今回はこのように
山が二つできる割り方をベースに説明します。
まずはまな板に砂肝を置き、
こぶが上になるようにします。
銀皮が上に向かって薄くなって
いるのがわかると思います。
次に、包丁で「ほんの少しだけ」
銀皮が薄くなっていっている頂点の
部分に切れ込みを入れます。
こんな感じです。
ほんの少しだけ、切れ込みが
入っていることがわかると思います。
この切り込みを入れる時、
あまり垂直に入れると
砂肝の身が切れてしまいますので
銀皮に平行に刃を入れるイメージで
切れ込みを入れます。
少しだけ入れた切れ込みを
とげぬきやピンセットを使って
摘まみます。
指先が器用な方は指や爪先でも
摘まめると思いますが、
我々精肉店や飲食店様は、衛生面も
ありますので道具を使うようにしましょう。
ピンセットやとげぬきで
摘まむことができたら、
外側に剥がすように力を掛けます。
すると銀皮は、面白いほどキレイに
砂肝に沿って剥がれてゆきます。
ペリペリ。。。。
ペリペリペリ・・・・・
はい！
つるーんと剥けました！
ここまで剥けたら、
あとは力では剥がせません。
力任せに引きはがさずに、
ちゃんと包丁で落としましょう。
せっかくきれいに向けた砂肝、
傷つかないように根元を
包丁でたどるように切り落とします。
こんな感じです。
いかがですか？
キレイに剥がすことができました！
逆方向（画像で言うところの「下から」）
から包丁を入れて剥がそうとしても
うまく剥がれません。
ぼろぼろになります。
今回のように剥がすように
銀皮を取りたい場合、
必ず今回のような「山のほう」
から剥がすようにしましょう。
砂肝の筋繊維にも方向があるようですね。
山の両方をはがすとこのように
なります。
このまま焼いてもよし。
串に打ってもよし。
半分に割ってもよしです。
内側の砂肝内壁
（いわゆる「ずり壁」「ガワ」等）
は今回は残るような剥がし方に
なっているので、必要に応じて
切り落としてください。
今回の銀皮の剥がし方は
飲食店さんでもよく用いられる
方法ですので、是非ご家庭でも
試してみて下さい！
さらにその前段階が見たい方は、
以下のリンクから飛んでみてください。
それでは今回はこの辺で！
また次回！
