鳥勝 ぶっちー
クレームを頂いた事を機会に、もも肉のさばき方を少し変更する事にしました！
2021年8月7日
こんにちは！
めっちゃくちゃ暑い日が続きますね！
食中毒警報は出るわ、またまた
蔓延防止措置は出るわ、オリンピックで
メダルラッシュだわ、なかなかコロナ禍
とはいえ印象深い夏になりそうな予感です。
個人的には、こんなに糞暑いのに
仲間と酒盛りができない事が
一番ストレスなのですが。。。
ぶっちーです。
さて、先日あるお店からクレーム？
とまでは言えないかもしれないですが、
「さばき方」に注文を頂いてしまいました。
もも肉のさばき方に関する事なのですが
まずはこちらをご覧ください。
いつもいつも見ているもも肉。
もちろん、名古屋コーチンのもも肉です。
この上半分、そとももの所が今回の
問題箇所です。
下半分の、とうがらしと呼ばれる
部分と切り離されたようになり、
間が空いている事が分かるでしょうか？
この緑の〇の隙間が気になったようで、
もうちょっと何とかならないかな？
とのご指摘を頂いてしまいました。
今回クレーム（注文？）を頂いたお客様は
少し特殊な卸先で、僕が卸したそのお店から、
さらに販売したり発送されるという形式を
とっているお店の方です。
なので、ここがちぎれたように見えてしまうと
見栄えが悪くて困る。との事でした。
僕も、もも肉の骨抜きなんて毎日毎日
やっている作業なので、少し自分の
さばき方を「当たり前」と思って
しまっていたかもしれません。
これも、いい機会だと思い、その後
捌く名古屋コーチンで、原因を確認する事に。
すると、上記画像の「関節部分」で
どうやら僕は包丁を少し肉の方まで
入れすぎているのではないか？
という所まで確認することができました。
つまり、画像で言うとここの部分です。
少し最近は、慣れたせいもあってか
スピードに重点を置いてしまっていたのかも
しれません。手早くここの関節に包丁を
入れる事により、本来しっかり残すべきの
関節横の薄い肉をスパッと切ってしまって
いたようです。
完全に、意識していないような箇所でした。
そこで、自分で思っているよりも少し
浅く包丁を入れてさばいてみました。
少しと言っても、実測でいうと３～５㎜
くらいの微妙な切れ込みの差ですが。。。
するとやはり！
ちゃんともも肉の外ももと唐辛子の間、
ちぎれる事無く微妙にくっついている
状態にすることができました！
微妙な切れ込みの差で、解決することが
出来そうです！
こちらの画像の方が分かりやすいかも
しれません。
最初に出てきた画像に比べて、
切り離されたような状態では
無い事が分かるかと思います。
これからは、少しだけさばき方を変更して
関節に刃を入れる時に気を付けるように
したいと思います！
しかし、なかなか自分では気づけない
ような事をお客様に言って頂けると
助かりますね！
これからもお叱りを受けながら
どんどん成長してゆきたいと思います！
それでは今回はこの辺で！
また次回！
