鳥勝 ぶっちー
鶏もも肉って結局どんな部位なの？
2019年8月2日
こんにちは！
毎日暑いですね～！
鳥勝では虫が大発生して困っています汗
ぶっちーです。
さて、今回は「もも肉」の説明を
させて頂きます。
※写真は名古屋コーチンのもも肉です。
鶏もも肉。
恐らく知らない人はいないと思います。
それくらい、ポピュラーな部位です。
まずは何を差し置いてもこのもも肉が
その鶏の味や特徴を表すと言っても
過言ではないと思います。
このもも肉、アジア圏では胸肉より
人気ですが、欧州などは胸肉の方が
重宝されるそうです。
地域によってちがうんですねー！
僕も御多分に漏れず胸肉より、
もも肉の方が好きです。
さて、このもも肉ですが、読んで字のごとく
鶏の「もも」から「ふくらはぎ」の部分までを
「もも肉」と呼びます。タイトル画像に
写っている部分全てですね。
しかし、焼き鳥屋さんや小料理屋さんでは
この「もも肉」の中でもさらに部位ごとに
名称をわけているお店がほとんどです。
その中でも代表的な部分が
ここですね！
「ソリレス」と僕らは呼びます。
「そり」「そり肉」などとも呼ばれます。
もも肉の中でも、ほとんど背中あたりに
ある肉で、骨盤の上にある骨の窪んだ
部分に接している肉です。
「Sot l’y laisse」でソリレス
です。
唐突なフランス語です笑
僕はフランス語分かりませんが、
調べたら「それを残すなんて愚か者」
という意味になるらしいです。
なんでも、鶏を捌く時にここの肉を
見落として取らずに残してしまう事が
多いからだとか……
いや見落とさんだろ！！
ちゃんと丁寧に捌けば絶対に見逃すとか
ないくらいの大きさです笑
もも肉の中では「塊感」が楽しめ、
味も良く出るおいしい部位です。
お次は「トウガラシ」と呼ばれる部位です。
もも肉の下半分、ふくらはぎ周りにあたる
部位をトウガラシと呼びます。
※お店、職人さんによってはこのさらに
真ん中あたりにある、トウガラシのような
形をした一部分をもって「トウガラシ」と
呼んでいるお店もあります。
上半分の「もも」に比べ、多少スジばっていて
もも肉の中ではヘルシーな部位です。
お次は「もも皮」
これはわかりやすいですね。
もも肉というよりはもも肉の外側の
「皮」です。良く動く部位の皮だけあって
とてもジューシーな脂の旨味が楽しめます。
特に名古屋コーチンのもも皮は、
鶏臭さもなく脂のくどさもなく
とてもおいしいです。
パリパリに焼いたときの香ばしさは
最高級品です。
さらに「うちもも」
もも肉の中でも腹側にあたる部分で、
なめらかできめ細かい肉質の食感が
楽しめます。
恐らくほとんどの地域で通じるのは、
この「うちもも」でぎりぎりです。
これ以上細分化した部位になってくると、
料理屋さんの「ローカル呼び名」
が出現してきます。
「地域」や「ある系列店」、下手をすると
「ある１件のお店」でしか通用しない名称
があるんです。
僕もお客さんや知り合いからいくつか
「もも肉のここの部位は〇〇って名前なんだよ～」
という話を聞いた事がありますが、
調べても出てこなかったり、他の料理人さんが
誰も全く知らなかったりという事があります。
そのような部位は今回は割愛させて頂き、
ある程度以上一般的だと判断したらまた
紹介させて頂きます。
さて、最後に鮮度のお話です。
今までの写真、肉が綺麗な色をしてるな～
と思われた方、いませんか？
もちろん、写真加工なんてしてません笑
捌いた直後の新鮮なもも肉は、こんなに
綺麗な色をしているんです。
名古屋コーチンは地鶏の一種なので、
ブロイラーより少し赤みが強く、脂や皮が
黄色っぽい事もありますが、それ以上に
「捌きたて」というメリットは大きいです。
よく見る「もも肉」は↑↑こんな色を
していると思います。
家のごはん用に買ってきたもも肉です笑
色や艶の違い、一目瞭然です。
それでは、今回はこの辺で！
また次回！