鳥勝 ぶっちー
鶏もも肉の「正しい切り方」「正しいカットの仕方」のはなし
2023年2月23日
こんにちは！
ついに今日から2023シーズンの
F1が始まります！
とはいえ、まだテスト走行の段階で
開幕戦は３月５日のバーレーンGP
からです。今からどんなシーズンに
なるのか楽しみです！
やはり日本人としては、角田君の
３シーズン目を花開く1年にしてほしいと
願っています！ぶっちーです！
さて、肉の話は久しぶりかもしれません笑
今日は、「肉の切り方」のブログです。
皆様、もも肉を切る時
どうやって包丁を入れていますか？
「正しい」切り方というタイトルでは
ありますが、この方向で切ったら
こうなりますよ？
という解説をさせて頂けたらと思います。
まず上の画像のもも肉。
画像はコーチンのもも肉ですが、
基本的に全ての鶏のもも肉は同じ形を
していると言って間違いないです。
ブロイラーでも、赤鳥でも一緒です。
今回は筋繊維をイメージしながら
見て頂きたいのですが、もも肉は
この画像のように5ブロックに分ける事が出来ます。
ソリレス、そともも、うちもも、
とうがらし左右です。
まずはそともも。
画像を見てもらうと分かりますが、
画像上方向から下方向に向けて、
筋繊維が流れているのが分かるかと
思います。
この青い矢印の方向に筋繊維が
流れています。
ここでまず第一の切り方、
「繊維を断絶する方向に切る」
切り方です。
正に読んで字のごとくなのですが
この青い矢印に対して、垂直方向に
包丁を入れると繊維を切る形で
肉を切る事ができます。
多くの料理本では、こちらのやり方を
オススメされている筈です。
メリットとしては、金繊維を
細かく切る事で肉がほぐれやすくなり
食べやすくなる・味が染み込みやすくなる
という事が挙げられます。
切ってみるとこんな感じですね！
肉の流れている方向に対して
垂直に切っている事が分かると思います。
こちらはうちもも。
もも肉は基本的に、上から下に
繊維が流れているので見た目にも
分かりやすいです。
見てすでにお分かりだと思いますが
こちらの内ももは、方向で表すと
青い矢印の方向に流れています。
こちらは、筋肉の流れを断ち切る
方向に切ったもも肉の断面図です。
断面を見てもらうと、まるで
密集したロープを束で切断したような
断面になっている事が分かります。
この方向で切る事により、筋繊維が
ばらばらになりやすく、食べやすい
食感になります。
お次はもも肉の下半分、
俗にトウガラシと呼ばれる
部位です。
アップで見て頂くと、やはり
このとうがらしの部分も
筋繊維が一定の方向に流れている事が
良く分かります。
名古屋コーチンは地鶏なので
筋肉質です。ブロイラーのもも肉では
ここまでしっかりと赤い筋肉が
分からないかもしれません。
トウガラシも同様、向かって
上から下方向に流れています。
このような方向で包丁を入れれば、
上記のうちもも、そとももと同様に
繊維を切断する方向で着る事が出来ます。
ここでようやく違う切り方のご紹介。
今度は上の画像の黒線のように切ってみます。
これは、繊維の流れに沿った方向に切る
切り方です。
この画像だと、比較的筋繊維の
方向に沿って切ったという事が
分かりやすいです。
この方向で切る切り方は、
「食感をより多く残したい場合」
に使われます。
例えばですが、比較的長い時間
煮込むカレーや煮物など、肉の
柔らかさを出したい場合等です。
また人によっては、肉を噛む食感が
好みだという方もいらっしゃいますが、
そのような方は肉の流れに沿った
こちらの切り方の方がオススメです。
食感も料理の大事な要素の一つですからね！
筋繊維の流れを断絶する方向での切り方と
筋繊維の流れに沿った切り方、
特にどちらが正解という事はありません。
しかし、今の世の中の風潮ですと
「食べやすい肉」「柔らかい肉」が
皆さんに喜ばれるというきらいがあります。
そのような面から申し上げると、
前者の「繊維を断つ」切り方が
「正しい切り方」なのかもしれません。
皆様も、鶏モモ肉を切る時に
少しだけ意識してみては如何でしょうか？
それでは今回はこの辺で！
また次回！
