鳥勝 ぶっちー
鳥皮の下処理はこうやる！
2019年9月2日
こんにちは！
先週まではとても涼しかったですね！
このまま秋になるのかねーなんて
話していましたが、全然そんな事は
ありませんでした笑
また名古屋コーチンの暑さ対策に
追われる日々が続きます・・・
ぶっちーです。
さて、今回は
「鳥皮の下処理」を行います。
下処理と言っても、どちらかと
いいますと「異物除去」になります。
一見すると、何の変哲もない
普通の鳥皮（首皮）ですが……
この「トリハダ」部分に隠れています。
少し周りに比べ尖っていて
「硬そう」なのが分かりますか？
何が隠れているのかと言いますと、
「鶏の毛根」です。
これを、丁寧に除去してゆきます。
除去と言っても簡単！
左右から指の先で
「挟むように押す」
だけです。
しかしこれが、なかなか大変です。
埋まっている数が多かったり。
また若鳥と違いヒネ鶏の毛根などは、
指で押したくらいでは取れなかったり
します。中にはピンセットを使っても
取れない手強い毛根もいます。
今回は若い名古屋コーチンだったので
簡単に取り除く事が出来ました。
このような毛根は、脱羽工程で
抜けなかったものが残っている
場合がほとんどです。
こんなやつです。
もちろん食べても問題はありませんが、
食べている途中にこんな「異物」が
出てきたらあまりいい感じはしませんよね？
だからこそ、納品前にこんな
「下処理」が必要なんです。
もちろんすべて完璧に取りきる事は
難しいですが、できるだけ取って
しまいたいものですね！
中には、こんなガッツリ羽根が
残ってしまっている物もあります。
このような目視ですぐに確認できる
ものは、すぐに取ってしまいましょう！
それでは今回はこの辺で！
また次回！