鳥勝 ぶっちー
「せぎも」の外し方
2019年10月5日
こんにちは！
消費増税と軽減税率が始まって
もうすぐ一週間ですね。
まだまだ混乱が続いていますが
収束する日は来るのでしょうか？
鳥勝は目下、取引先様への
「納品書」や「請求書」で悩んでいます。
１０月から変更したやり方も、
さらに変更の恐れがありますので
その際はご容赦ください（汗
ぶっちーです。
さて、今回は
「鶏のさばき方」シリーズです。
「背肝」「せぎも」の外し方
をご紹介します。
まずは胴体の下部、背肝は
内側にありますので、
ぼんじりや卵道を手で持ち
内側に引っ張ります。
すると、画像のように背肝が
少し見えてきます。
丁度胴体の骨の真ん中あたりに
ある背肝は、骨に固定されている
部分が多いので包丁を入れながら
添え手で引くように外します。
引っ張る強さがとても重要です。
強く引きすぎるとちぎれてしまいます。
ここまで切り込みを入れながら
引っ張れればもう目前ですが、
最後に「キンカン」が付いている
あたりにも骨との間に切れ込みを
入れた方がスムーズです。
この切り込みを怠ると、キンカンだけ
ガラに残ってしまったりします。
※キンカンに刃先が当たらないように
注意です。キンカンは包丁に当たった
「瞬間」に破れます！
これでキレイに外せました。
背肝・キンカン・卵道がお互いに
近い場所にある部位という事が
わかります。
非常にデリケートな部位が多い
箇所なので、刃先や刃の動く
スペースには気を付けながら
捌きましょう！
それでは今回はこの辺で！
また次回！