〒482-0042
愛知県岩倉市中本町西出口31-1
TEL:0587-66-3400
FAX:0587-66-3417

頑張る中小企業を応援します!

活動報告一覧INFORMATION

鳥勝 ぶっちー

鹿児島方式で鶏をさばいてみた

こんにちは!

ブログ用に使っていたカメラが

ついに壊れてしまいました。。。。

結婚前から嫁が使っていたカメラで

10年以上使ってきた思い入れの

あるデジカメです。

今までお世話になりました!

しばらくはスマホのカメラで乗り切る

事にします!ぶっちーです。

 


 

 

され、今回は鶏を捌いたブログですが

「鹿児島方式」

鶏を捌いてみました。

以前のブログでも触れましたが、

鹿児島では鶏のさばき方が

他の地域とは異なります。

 

まずは、いつも通り名古屋コーチンを

処理します。

 

鹿児島 鳥刺し 捌き方 鶏のさばき方 鹿児島方式 鳥刺し用

 

 

ここから鹿児島方式はひと手間。

鶏の体表をバーナーで炙ります!!

鹿児島では「鳥刺し」で食べる前提で

鶏を捌く事が殆どで、体表の細菌リスクを

無くす為、体表をこれでもかというくらい

炙ります。もう「焼く」イメージです。

 

鹿児島 鳥刺し 捌き方 鶏のさばき方 鹿児島方式 鳥刺し用

 

暫定的に鶏の炙り台を設置して、

火気に十分注意しながら炙ってゆきます。

 

鹿児島 鳥刺し 捌き方 鶏のさばき方 鹿児島方式 鳥刺し用

 

 

途中、跳ねた脂に引火するなど

ヒヤッとする場面もありました笑

この炙り、自前の小さいバーナーでは

思ったよりかなりの時間がかかります。

以前お邪魔した早水鶏肉店さんの

ように、大型のバーナーが必要なのも

頷けます。

下の画像でいうと右上のバーナーです。

 

早水鶏肉店 鹿児島県 鳥刺し 湧水町

 

早水さんの画像でもわかる通り、

想像以上に炙ります。

もう焦げるレベルです。

 

鹿児島 鳥刺し 捌き方 鶏のさばき方 鹿児島方式 鳥刺し用

 

これでも炙り方が足りないくらいですね笑

これで、体表の細菌は死滅しているので

これまた熱湯殺菌したまな板に乗せます。

 

 

鹿児島 鳥刺し 捌き方 鶏のさばき方 鹿児島方式 鳥刺し用

 

そのまま、いつものように捌きます。

当然、焼かれた体表は硬いので

包丁の入れ方も違ってきて、慣れないです。

 

 

鹿児島 鳥刺し 捌き方 鶏のさばき方 鹿児島方式 鳥刺し用

 

まな板は専用に用意したものですが、

加熱された脂の感覚がいつもと

全く違う手触りで、四苦八苦しました笑

肉の滑り方がいつもと違う!!

 

鹿児島 鳥刺し 捌き方 鶏のさばき方 鹿児島方式 鳥刺し用

 

細菌リスクの高い内臓のある

胴体は、もも、むね、ささみを

外したらすぐに別の場所に移して

後で捌きます。

一緒のまな板で捌いてしまうと、

折角体表の殺菌が終わっているのに

まな板を介して細菌が広がって

しまう可能性がありますからね!!

主にカンピロバクターがいた場合。

 

鹿児島 鳥刺し 捌き方 鶏のさばき方 鹿児島方式 鳥刺し用

 

食べやすいようにむね、もも、ささみは

スライスします。

上の画像はむね肉の断面ですが、

画像でも最高の鮮度!が分かる

くらいキレイです。

もちろん、今回鹿児島方式で捌いた

コーチンは「鳥刺し」で頂きます。

 

 

鹿児島 鳥刺し 捌き方 鶏のさばき方 鹿児島方式 鳥刺し用

 

一通りスライスしました。

左からむね肉、もも肉、ささみです。

鹿児島出身の方からすると、これでも

まだまだ分厚いそうです。

さばいたばっかりの鶏は柔らかく、

薄くスライスする事が難しいです。

 

鹿児島 鳥刺し 捌き方 鶏のさばき方 鹿児島方式 鳥刺し用

 

鶏皮もこのようにずれてしまう事が

多いです。

いろいろ方法を考えていますが、

急速冷凍してからスライサーに

かけるのが一番早くて確実かも

しれません。

個人的にせっかくさばきたての

鶏を冷凍する事に少し抵抗感が

ありますが、今度トライしてみようと

思います。

 

見るだけでなく、自分でやってみて

初めてわかるという事も多いですね!

これからも「密かに」鳥刺しについての

研究を進めて行きたいと思います笑

 

それでは今回はこの辺で!

また次回!