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こんにちは！

先日病院へ定期検診に行くと、

すでにマイナンバーカードを

保険証として扱う事を試験的に

導入されていて、新たな機械が

置いてありました。

いろいろマイナンバーカード自体は

トラブルもあるようですが、何かを

新しく始める時にはトラブルはつきもの。

まったく問題が無い状態でスタートできる

システムなんて殆どありません。

僕は新しいモノ好きなので、このような

取組はどんどん進めてほしい派です。

とにかく世の中が便利になってゆきますからね！

ぶっちーです！

 

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さて、先日ある取引先飲食店さんと

お話していると、名古屋コーチンを

使ったメニューを新しく拡充させたいとの

お話がありました。

 

そのお店は和食屋さんなので、

あまり突飛なメニューを開発

する事は難しいうえに

皆様知っての通り令和5年

現在、とにかく飲食店は

人手・働き手不足が慢性化しています。

 

飲食店としては少しでも

「提供オペレーション」を

簡略化できないか模索している最中で、

さらにその上で名古屋コーチンなどを

使った、少し凝った商品（メニュー）を

提供できないかとお考えのようでした。

 

 

なかなか精肉店として

飲食店のオペレーションの事を

考える機会が無かったので、

この機会に少し整理して

料理メニューへの最適な助言を

おこなえるようにしたいと思います。

 

 

 

〇飲食店向けの名古屋コーチンの状態

 

まず「名古屋コーチンの店　鳥勝」は

現在、名古屋コーチンの生肉の販売を

メインとした精肉店です。

 

個人客様向けの贈答用がメインですが

もちろん飲食店様や旅館さんへの

卸販売もおこなっています。

今回は、そんな「業者さま」向けの

名古屋コーチンが、どのような状態で

納品されるか纏めてみました。

 

 

 

①骨抜き後、1羽単位で納品

現在、取引先様のほとんどが

この形です。

鳥勝で食鳥処理された名古屋コーチンを

すべて骨抜きにして1羽パックとして

納品。業者さん的には、届いた肉を

すぐ料理する事が出来る為、楽ちんです。

部分的に骨付きなど、細かい指定を

頂く業者さんも多いです。

 

 

②丸鶏での納品

こちらは「中抜き」などと呼ばれる、

食鳥処理後内臓等を抜いた状態のものです。

丸焼き用の鶏をイメージして頂くと

わかりやすいかも。

この状態で納品する業者さんは、

届いた後にご自分で目的に合った形に

さばかれる方が多く、比較的手間が

かかります。

仮に全て肉を外そうとすると、1羽あたり

１０分～２０分程度かかってしまうはず

なので、仮に４羽程度納品した場合

調理する準備までに１時間強かかってしまう

事になります。風土的になんでしょうが、

関西方面の飲食店さんはこの形での

納品を希望される方が多いです。

 

 

③大バラシ状態での納品

大バラシ状態とは、②の丸鶏の

状態からさらに1段階進んだ状態で、

骨や脚が付いたままのもも肉や

手羽がついた状態のむね肉、

せせりやぼんじりが外されていない

状態の胴体など、文字通り

ざっくりバラした状態での納品です。

こちらも納品後に骨を抜いたり

細かくバラす必要がある為

使い勝手はそこまで良くないかも

しれません。

鳥勝の取引先様ですと、精肉店や

2次販売業者さんがこの形を好みます。

 

 

 

④真空パック封入の状態

この形は、今回のブログの内容に

割と沿う形かもしれません。

上記に出てきたような名古屋コーチン

生肉を、一口大にカットした状態で

真空パックにしています。

冷凍で納品する場合が多く、

真空パックの状態なので

飲食店内でお客さまから注文を

受けてから解凍して焼くなど

できる為、使い勝手はいいです。

小規模店舗さんでお使い頂く事が

多いかも。

 

 

⑤ミンチ状態で真空パック

あまりご指定頂く業者さんは

いらっしゃいませんが、ミンチです。

この状態は、当たり前ですが

つみれや肉団子など、加熱調理

前提での状態です。

当然、飲食店さんはミンチが

届いたら下ごしらえをして保管し、

オーダーが入ったら加熱調理して

提供します。

画像は細引きですが、中程度～

粗引きまで、数段階あります。

 

 

⑥その他のさばき方

 

上記以外には、名古屋コーチンを

骨付きぶつ切りの状態で納品したり

様々なご依頼があります。

しかしいずれにせよ、鳥勝は

「精肉店」ですので基本的には

生肉での販売・卸しかおこなっていません。

 

 

 

〇卸先飲食店さまの提供の仕方

 

ここからは、鳥勝が納品した先の

飲食店さんや旅館さんが

お客様に料理として提供する際の

方法や形を分別したいと思います。

 

これは大きく分けると２パターンです。

 

 

①届いた生肉を飲食店内で調理して提供

当たり前のように思われるかも

しれませんが、やはり鳥勝の

取引先の飲食店様や旅館様は、

ほとんどがこの形をとっています。

鳥勝で名古屋コーチンをさばき発送。

届いた先の飲食店さんが名古屋コーチンの

生肉を使って様々な料理にして

お客様に提供する。

この形です。

大げさな言い方ですが、一つお店が

違えば「秘伝の味つけ」であったり

店主のこだわりがみんな違います。

 

 

 

焼鳥屋さんや和食屋さん、

はたまたお蕎麦屋さんなど

鳥勝の取引先の皆様は

多岐にわたりますが、本当に

料理にこだわりを持っている方が

多く、勉強になります。

 

いつか、取引先のすべてを訪れて

料理を食べてお話したいと

思っていますが、やはりなかなか

遠方の料理屋さんは顔を出す

機会がありません笑

 

話が逸れましたが、飲食店さんは

名古屋コーチンの生肉を使って

手間をかけて料理にします。

これは本当に料理店の腕次第で

差をつけたり様々な色を出せる一方、

冒頭に触れた「オペレーション」の

面からみると非常に手間・時間が

かかってしまいます。

 

そこで、今回お話があった飲食店様に

ご提案させて頂いた内容に関連しますが

もう一つの提供の仕方が②のこちらです。

 

 

 

②届いた生肉を飲食店内で「お客様」が調理

そうです。

もう料理人さんが手をかけないと

なると、この方法しかありません。

 

店内でお客様がオーダーすると、

調理器具（多くの場合カセットコンロや

固形燃料を使った鍋など）

とともに良い大きさに切られた

生肉が出てきて、お客様がご自分の

目の前で焼く、もしくは鍋で煮るなど

して過熱をする方法です。

 

鳥勝の取引先様では、上記の画像のように

野菜や豆腐とともに鍋の具材として

お持ちして、お客様が自ら煮込む形や、

下の画像のように石のプレートの上で

お客様が自ら好みの火入れ具合まで

焼いて食べて頂くなどの形をとっている

お店があります。

 

この方法は、お客様に「過熱して頂く」

というエンターテイメント性を

持たせるだけではなく、再三申し上げている

「飲食店のオペレーション」の面で見ると

とても簡略化できるというメリットがあります。

なにしろ、お客様に生肉のままご提供すれば

いいだけです。

※当然、野菜の用意や鍋のスープ仕込みなど

大変なことも多くありますが。。。

 

 

その反面、お客様の焼き加減や

煮込み加減次第では全く意図しないような

味になってしまったり、店主の味付けに

対するこだわりを店内すべて統一

するという事が難しくなってしまうという

デメリットもあります。

特に最近、尾張地方のお客様を中心に

「ひきずり鍋」という料理を

提供するお店もちらほら出てきましたが

ひきずり鍋は割り下を使った

すき焼きのような料理。

お客様が煮込みすぎると、水が飛んで

味がとても濃くなり辛くなってしまう

などのリスクがあります。

 

 

 

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さて、ここまで

飲食店さまへ納品の状態や

飲食店さまの提供の仕方を

まとめてみました。

もちろん、今回は繰り返しになりますが

「オペレーションの簡略化」という

観点からのまとめです。

取引先様の中には、名古屋コーチンの

鶏ガラをある一つの料理を作るため

だけに７～８時間煮込むというような

こだわりを見せる方もいらっしゃいます。

 

 

どちらに転ぶ意見を求められても、

精肉店としては様々な知見から

助言させていただきたいものですね！

 

 

それでは今回はこの辺で！

また次回！