鳥勝 ぶっちー
進化が止まらない冷凍技術！今、精肉店が導入するべき冷凍機４選！
2023年7月24日
こんにちは！
実は、またまた店主が
新型コロナにかかってしまいまして・・・
現在、嫁が一人で店を回している
状態になっています。。。
とは言いましても２類から５類に
移行された現在、昨年ほどコロナに
罹ってしまった場合の規制は厳しくありません。
症状も２日程度熱が上がっただけで治まったので
裏方の事務仕事などは普通にこなせています。
お医者さん曰く、自粛する事自体も
「お願いベース」とのことです。
人によっては症状が出なかったり、
1日で症状が治まる人も多いとの事なので
気づかずに新型コロナに罹ってしまっている人も
多いかもしれませんね！
ようやく少しきつい風邪のようになってきたコロナ。
とはいえまだまだ急変するケースもあるらしいので、
持病をお持ちの方などは気を付けましょう！
ぶっちーです！
さて、新型コロナも怖いですが
この時期は他にも気を付けなくては
いけない事が様々あります。
熱中症や水の事故などもそうですが、
「食中毒」です。
先日も愛知県には警報が出されていましたね！
これは特に、我々飲食業界が気を付けなくては
いけないものの一つです。
〇つけない
〇ふやさない
〇やっつける
これは食中毒の予防三原則ですが、
今回はその中でも「ふやさない」に
着目します。
食中毒菌を「ふやさない」方法は
いくつかありますが、その中でも
一番手軽で基本的な方法は
「適切な温度管理」ですね！
すなわち、食材の速やかな冷却です。
食材や料理により「適切な温度管理」の
意味合いは少し変わってきますが、
この記事では精肉店目線で「生肉」を
扱う皆様にお話をしたいと思います。
精肉店や料理店、はたまた自宅で
御料理をされる方、もはや令和も
５年となりますので、
「冷蔵庫・冷凍庫」が無いという
方はいらっしゃらないと思います。
恐らく普及率100パーセント。
言うまでもなくこの冷蔵庫・冷凍庫は
食材や料理を冷やす上で無くては
ならないものとなっており、
食材の「適切な温度管理」に
とって重要なデバイスです。
鳥勝でもそれは例外ではなく、
家族経営の小さい店舗ながら
現在冷凍冷蔵庫１機
プレハブ冷蔵室１室
冷凍ショーケース１機
200L冷凍ストッカー２機
の計５機が稼働しています。
この中でも特に、冷凍ストッカーは
商品を保管する事にとても優れています。
その温度、なんとマイナス４５度以下。
鳥勝では生きた鶏を仕入れてから捌き、
精肉してパッケージ詰めまでおこなっています。
捌きたての新鮮な生肉を、鮮度を落とさず
ロス無しで販売する事が出来ればいいのですが、
実際の所、やはり全ての販売を捌きたての
生肉でおこなう事は難しいです。
そんな時、ロスを少しでも解消してくれるのが
冷凍での販売。
生肉を保管して、売れればすぐに販売する事が
できる冷凍真空パック品は非常に便利です。
そんな冷凍商品ですが、近年その
「冷凍方法」にも
着目されはじめています。
現状、鳥勝でもそうなのですが
出来上がった商品は冷凍冷蔵庫の
「冷凍室」に入れられて
冷凍されます。
当然「冷凍室」なのでおおよそ
マイナス20℃前後です。
商品はそのマイナス20℃前後の
空気にさらされ、どんどん凍ってゆきます。
この方法でもちゃんと商品は凍り、
品質の安全性に問題は無いのですが、
生肉の状態から凍るまで１時間から数時間
掛かってしまいます。
これは「緩慢冷凍」という冷凍方法に
分類され、細かく定義すると
商品の温度がマイナス１度～マイナス５度の
温度帯を通過するのに30分以上かかってしまう
冷凍方法との事です。
出典：おいしい冷凍研究所
この緩慢冷凍は冷凍庫に入れるだけなので
手軽な反面、冷凍に時間がかかってしまい
「商品の細胞を壊しながら冷凍」
することになり、食感や風味を損なう原因に
なってしまいます。
冷凍の商品を敬遠されるお客様も
多くいらっしゃいますが、このような
事も原因の一つになっているかもしれませんね！
さて、やっと表題の内容ですが
今回はそんな緩慢冷凍による商品の劣化を
防ぐ、先進的な冷凍方法「急速冷凍」に
ついて少しご紹介します。
少し前まではそんな急速冷凍機は非常に高価で
大きな工場でもなければ導入が出来ませんでしたが
2023年現在、中には個人でも買えるような
ローコストの物も出てきています。
このような機械を小規模店舗でも導入出来たら
冷凍の商品のランクがぐっと上がるはず。
早速見てゆきましょう。
〇エアブラスト冷凍
まずはこちら。ほぼ急速冷凍の元祖と言っても
いいエアブラスト冷凍です。
字体から検討が付くとは思いますが、
こちらは「風」を吹き付けながら冷凍する事により
冷凍スピードを速めるものです。
凍らせたいものにもよるのでしょうが、
鳥勝が扱っているような大きさの肉だと
30分以内で凍らせる事ができるようです。
出典：JCM
古くからある技術なので小規模店舗向けに
￥50万～￥100万程度の冷凍機も出てきているよう。
その反面、商品が乾燥してしまったり
風のあたる方向によっては冷凍に偏りが
でてしまうなどのデメリットも。
〇CAS冷凍（キャスれいとう）
こちらも比較的古くからもちいられている冷凍機です。
フルで言うとCells Alive System冷凍（セル・アライブ・システム）
株式会社アビーさんによって開発されたとされる
「振動」を与えながら凍結させる事により
細胞を壊さずに冷凍ができるという冷凍機。
振動と言っても、どちらかと言うと電子レンジの
ような、磁場によって細胞レベルで震わせる振動です。
ガタガタ振動を与えながら凍らせるわけではありません。
出典：株式会社アビー
こちらは比較的大きい工場や
水産加工会社さんへの導入がメインのようで
少し調べた限りでは￥数百万～￥数千万円
程度の導入コストがかかるようです。
個人や小規模店舗では導入が難しいかも。
〇液体冷凍
こちらは個人的にかなり興味があるものです。
液体冷凍という名の通り、マイナス３０度～
マイナス３５度程度に冷やされた液体
（アルコールなど）の中に真空パックされた
食材を入れ、瞬時に凍らせるというものです。
テクニカンさんというメーカーさんの
温度９０度のサウナに入っても人はヤケド
しないが、９０度の熱湯に入ったら瞬時に
大やけど。それくらい気体と液体の
熱伝導率は違います。
という文言をどこかで見て、めちゃくちゃ
納得しました。
出典：テクニカン
小型で１００V駆動のものも￥100万円前後で
出ているので小型店舗でも比較的
容易に導入できるのではないでしょうか？
ただ、液体に沈める必要があるので、
真空パック詰めが前提となるかも。
鳥勝の扱う鶏肉を冷凍する場合、５分もかからずに
冷凍ができるようです。
〇液体窒素吹き付け冷凍機
もう、読んで字の如く。です。
小規模店舗にとっては半分ネタのような
夢の機械です笑。
液体窒素（マイナス196度）や
液化炭酸ガス（マイナス79度）を
直接食品にスプレーして凍結させる
という理想的な凍結機。
当然食品の品質はそのまま、全く
色も変わらないそうです。
よくテレビなんかで、液体窒素の中に
バラを入れて瞬時に凍らせて、
取り出して粉々にするやつ見ますよね？
あれと似たような状況になるはずです。
出典：川口液化ケミカル株式会社
当然、割と大掛かりになりますが
冷媒となる液体窒素がもともと
ひえっひえなので、構造は割と
シンプルなんだとか。
もう、価格なんかは調べても
出てきませんでした。
要問合せ。
おそらくですが、鳥勝の扱っている
鶏肉はほぼ「秒」で凍るでしょう。
以上、大きく分類するとこの４種類の
進化した冷凍技術が今主流になりつつ
あるようです。
紹介欄でも触れましたが、鳥勝としては
３番目に出てきた「液体冷凍」に
とても興味を持っていて、導入に向けて
動いています。
これを鳥勝に導入する事ができたら
あれもやって・・・これもやって・・・
あんな商品を売ってみたいな・・・
なんて、今から楽しみです！
世界はどんどん進歩していって、
あと数十年経ったらもう今からでは
予想の付かないような冷凍技術が
出てきているかもしれません。
楽しみですね！
それでは今回はこの辺で！
また次回！
