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こんにちは！

少し飲食店需要が回復してきた

8月から、9月になった途端に、また

飲食店さんの動きが渋くなってきました。

本当に先の読めない外食産業です。

そんな外食産業。先日ニュースを見ていると

一般の人が飲食店を探す時に使うツール、

「食べログ」や「ぐるなび」を

抑えて「google」が1位となったという

ニュースが流れてきました。

mapも当然含まれているのでしょうが

まあ、当然だよな～。と思います。

 

食べログさんとか、僕の周りだけでも

不可解な評価点のつけられ方

かなりありますからね。。。。

全く無いとはとても言いませんが、やはり

現段階ではgoogle系が一番公正に

飲食店を評価しているのではないでしょうか？

ぶっちーです！

 

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さて、少し内容的には前回の続きと

なりますが。。。

 

 

リンク：大腸菌は排除不可能？

 

 

大腸菌を除去するのには、次亜塩素酸ナトリウムが

大変有効だという話を少ししました。

 

そこで鳥勝では、

「ご希望されるお客様向けに」

名古屋コーチンのとさつ・脱羽工程後に

チラー槽による冷却工程を設けて

濃度50ppmの次亜塩素酸ナトリウムによる

殺菌工程を導入する事に致しました。

 

 

大事な事なのでもう一度言いますが、

「希望されるお客様向け」です。

コンプライアンスで殺菌チラー槽を

くぐらせていない鶏肉は使うことができない

という大きな企業様等向けです。

ご指定が無い限り、鳥勝では食肉を

次亜塩素酸ナトリウムで消毒殺菌

する事はありません。

法令が変わらない限り。

 

 

さて、という訳で早速導入しました

食品添加物用次亜塩素酸ナトリウム。

 

 

みなさまもよく聞いたことがある

「キッチンブリーチ」等と同じ

ブリーチという名前ですが、

違うのは「食品添加物殺菌料」

という所です。

その辺で売っている「キッチンハイター」

とか「キッチンブリーチ」とは違います。

まあ違いといっても界面活性剤が

入っているかどうかなどの違いくらいですが。

 

 

今回使用する食添ブリーチは

法令で食品添加物と認められていて、

野菜の洗浄なんかにも使用できます。

 

 

 

 

外見はこんな感じです。

当然食品添加物とは言え、塩素系の薬剤

なので「まぜるな危険」の文字があります。

酸性の薬剤と混ぜると、硫化水素ガスが

発生します。

 

この食添ブリーチを、水で薄めて

とさつ後のと体の殺菌に使います。

当然、ただかけ流すだけでは効果が

非常に薄くなってしまうので、

「チラー槽」を作り（※簡単にいうとプールです）

そこに水を溜め、次亜塩素酸ナトリウムを

加えて適正な濃度に調整して、

と体を放り込んで殺菌するという流れです。

 

 

 

鳥勝の処理数では、対流させる程の規模の

チラー槽は必要ないので、120リットル規模の

たらいを用意してチラー槽とする事に。

 

濃度計算がややこしくなるのも嫌なので

100リットルの水を入れました。

（画像の水はもっと多いです。減らして100リットル。）

 

 

 

こちらの商品はキャップ１杯が20mlと

計算しやすくなっています。

 

冒頭でも少し書きましたが、

今回目標とする次亜塩素酸ナトリウムの

濃度は「50ppm」です。

100リットルの50ppm濃度の

次亜塩素酸ナトリウム消毒槽を作るには

 

6%次亜塩素酸ナトリウム（60000ppm）

を50ppmで割って＝希釈率1200倍。

100リットルを1200倍で割って83.3ml。

 

次亜塩素酸ナトリウム6％、83.3mlを

100リットルの水に加えれば濃度50ppmの

次亜塩素酸ナトリウムを含んだ水が

出来上がります。

 

60000(ppm)/50(ppm)=1200(倍)

1000000(ml)/1200(倍)=83.3(ml)

 

つまり、キャップでいうと４杯と少し。

きっちり測るのは難しいですが、

水の方を96リットルにすれば、キャップ

4杯ぴったりで50ppmになる計算です。

 

 

ちなみにこの濃度50ppmですが、

なぜ50ppmを目標濃度にしたのか？

正直いいましてあまり根拠がありません。

周りの大きい食鳥処理場さんがこの濃度で

やっているから、鳥勝も50ppmに設定しました。

 

食鳥処理場に関するHACCPの手引きを見ても

 

 

「30ppm以上」など、濁して

書いてあることが多いです。

 

 

 

こちらの資料を見ると、冷却殺菌チラー槽の

次亜塩素濃度に関して、基準値は定められていない

との記載があります。

結構ざっくりだな。

※冷却殺菌した後、上水にて流すという前提が

あっての事だとは思いますが。。

 

 

 

なにはともあれ、96リットル（推定）の

水に83.3mlの6％食添ブリーチを投入！

よくかき混ぜます。

 

 

完成です！！

 

あたりまえですが画像では、

次亜塩素酸ナトリウムが入っているか

どうかなんてわかりませんね笑

 

ただ、匂いを嗅ぐとやはり塩素の匂いがします。

濃度の比較だけで言うと、学校のプールは

およそ0.5ppm（今回の濃度の100分の1程度）

 

野菜の洗浄に使われる濃度は100ppm

（今回の濃度の2倍！程度）と、

学校のプールに比べると非常に濃く

野菜洗浄用に比べると少し薄いという

レベルになっています。

 

 

学校のプール、昔はよく塩素の匂いが

するー！と思ったものですが、現在の基準で

見ると、かなり塩素濃度が薄かったことが分かります。

※もしかしたら、昔はもっと濃かったかもしれませんが

 

 

とにかく、これからご指定頂いた場合は

このようなご用意で冷却殺菌した後、

鶏の解体に入るという工程をとらせて

頂きます。

 

くどいようですが、普段のお客様には

今まで通り、食品添加物は一切使用して

いない状態で手さばきにて捌きますよ！

 

でも今回ご紹介させて頂いた工程を

踏んだ方が、食中毒予防の観点からは

正解なんでしょう・・・。

以前保健所の担当の方から言われた、

『「おいしい」と「安全」は反比例するのかも』

という言葉が思い起こされます。

 

 

それでは今回はこの辺で！

また次回！