活動報告一覧INFORMATION

こんにちは！

新型コロナの第2波、飲食店にも

また影響が出てきています。

報道が過熱するにつれてお客様が

減っているらしく、先行き不安を

口にされる飲食店様が多いです汗

営業自粛の時ほどではないそうですが、

本当にこれからどうなることやら。。。

いろいろ心配なぶっちーです。

 

 

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さて、今回は

「低温調理」の話です。

折角手に入れた低温調理器、

鶏モモ肉を使って調理してみる事にしました。

 

 

今回用意したのは

名古屋コーチンのもも肉ではなく

銘柄鶏の「錦爽どり」のもも肉です。

 

鳥勝からも一部の飲食店様に

卸していますが、鶏独特の臭みがなく

味が入りやすくおいしいと評判の

銘柄どりです。

 

 

 

まずは真空パック詰めにします。

精肉店なのでいつでも真空パック機を

使えるのは非常に便利です笑

ジップロックで空気抜きなどをする

手間が省けて非常にやりやすいです。

 

 

 

真空パックにする際に、調味料を

下味としてつけました。

塩・みりん・醤油・コショウなど

少し薄味気味に下ごしらえです。

 

 

 

ここで本題の低温調理器のセットです。

あらかじめ７０度ほどにしておいた

お湯を鍋に入れ、低温調理器で

６５度にセットします。

アクチンなどのたんぱく質の変性温度が

６６度だそうで、その変性するぎりぎりの

温度を狙って加熱する事により

美味しく火入れをすることが出来る。。。

そうです。

 

 

 

なんとなくですが、今回は65.5度での設定で

１時間半加熱しました。

本当はもっと加熱時間を短くしても

良いそうなのですが、なんとなく

初回なので長めにして様子を見る事に。

 

 

 

はい！できあがりです！！

といっても、もう１時間半放置するだけ

なので仕事をやっている間にできて

しまいました。

たまにちゃんとお湯が対流しているか

確認する程度です。

 

 

 

低温調理された鶏モモ肉。

明らかに、普通に焼いた時より

大きいです。縮んでいない。

 

 

 

断面図です。

画像で見るとキレイに見えますが、

実物はもっとピンク色に見えます。

実のところ、食べても大丈夫……？

と思ってしまうくらいピンク色です。

ちゃんと加熱されているのか心配に

なってしまうくらい。

 

 

 

もう一回レンジにかけたい欲求を

抑えつつ、試食してみる事にしました。

 

仕上げにクラタペッパーさんの

黒コショウをたっぷりかけて

塩で味を調えて・・・・

 

 

 

完成です！！

肝心の味と食感ですが、

これはおいしい！！

やわらかさはもう類をみません！

普通に加熱した鶏モモ肉とは

全く違う柔らかさがあります。

 

ちなみにこれはあくまでも僕の感想ですが、

低温調理は「鶏の臭みが出やすい」

のではないかと思います。

今回使用した錦爽どりという銘柄どりは

臭みが少ない事で有名ですが、

それでも少しだけ、低温調理では

鶏臭さがわかりました。

 

少し嫌な言い方ですが「安い鶏肉」では

低温調理、やらない方がいいかもしれません。

多分鶏臭さがすごく際立ってしまうと

思います。調味料で結構ごまかさないと

美味しくないかもしれません。

食感において、やわらかさはお墨付きですけどね。

 

 

生焼けの心配はとりあえず全く

心配はいらないと思います。

５人ほどで試食しましたが、

だれもお腹痛くなった人は

いませんでしたから笑

 

 

 

精肉店が調理法を知らないのは

致命的なので、これからもいろいろな

調理方法を試して行きたいと思います！

 

 

それでは今回はこの辺で！

また次回！