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こんにちは！

ぶっちーです。

今回も鹿児島で見て、聞いて、

学んだ事です。

 

 

以前も書きましたが、

兎にも角にも

鹿児島と言えば

「鳥刺し」

ですね！

 

 

鹿児島県の「湧水町」にある

「早水鶏肉店」様にお話を

お伺いさせて頂きました！

「はやみずけいにくてん」さんと

お読みします。

 

 

 

この日は生憎の雨模様でしたが

お忙しい合間を縫ってお話を

伺わせて頂く事に。

 

少し脱線しますが、早水鶏肉店さんが

ある鹿児島県の「湧水町」は

呼んで字の如く湧き水が豊富な

町で、とにかく自然の雄大さに

圧倒されました。

 

高速道路の栗野インターを降りて

直ぐに「丸池湧水」という湧き水が

有るとの事で、少し立ち寄ってから

伺わせて頂きました。

湧き水で池が出来ており、湧きたて？

の湧き水が飲めるスペースもあります。

回りの環境のせいもあってか、

湧き水とてもおいしかったです笑

 

 

 

 

早水鶏肉店さんの育てられている

「湧水鶏」は、この湧水町の豊富な

湧き水を使い育てられています。

 

やはり鶏もおいしい水を与えられて

育てられると品質も違ってきます。

こだわりですね！

 

 

 

御挨拶もそこそこに、鳥刺しを

頂く事に笑。

左からむね肉、もも肉、ささみです。

 

これがとにかくおいしい！！

 

黒さつま鶏の刺身も絶品でしたが

早水鶏肉店さんの鳥刺しは柔らかく

クセが無く、鶏肉のうま味が

感じられます。

 

こちらに来るまで知りませんでしたが

鹿児島県における「鳥刺し」は

ほとんどがブロイラーを使うそうです。

勝手な思い込みで、地鶏の刺身が

ほとんどかと思っていました。

 

 

もちろん地鶏や親鳥の刺身も人気が

根強く、お店や地域に依るのだそうです。

 

今回頂いた早水鶏肉店さんの鳥刺し、

地鶏や親鳥の刺身に比べると

圧倒的に柔らかく食べやすかったです。

 

 

 

あとは衝撃的だったのが

鶏の処理の仕方です。

 

 

大まかに分けると、鳥勝と

処理の仕方はそんなに大きく

かわりません。

 

とさつ→脱羽→精肉

 

の流れなのですが、脱羽の後に

鹿児島の鶏は

表面に焦げ目がつき、

色が変わるくらいまで

バーナーで焼くそうです。

※上記パンフの右上参照

 

もちろんこれは体表の殺菌が目的です。

鶏がカンピロバクター菌を持っている

場合、主に「腸管」の中に持っていると

されています。この腸管の中にいる菌が

脱羽工程を経るまでに体表を汚染する

可能性が高く、そのまま生食してしまうと

菌ごと食べてしまう事になります。

 

それを高熱で体表をまんべんなく焼く事により

そのリスクは限りなく低くなります。

これは非常に理に適った処理の仕方だと

考えます。

 

カンピロバクタ―は７５度以上・1分半

で殺菌可能とされていますので、

バーナーの1700度に

勝てるわけがありませんからね！

 

 

さらにそこから早水鶏肉店さんは

そとはぎ（外剥ぎ）にこだわって

いて、危険な内臓に触れることなく、

肉を丁寧に外しておられるそうです。

 

ここでも、早水鶏肉店さんの鳥刺しに

対する姿勢が分かりますね！

 

 

 

今回は、店長さんともう御一方に

お話をお伺いすることが出来たのですが

とにかく若い御２人で、やれることは

なんでもしてやろう！！という気に

満ち溢れた御２人でした。

 

僕も負けてられません！！

 

 

、、、と思いましたが、早水鶏肉店さんの

御２人の一か月に捌く鶏の数をお聞きして

卒倒するかと思いました笑

 

特に１２月は特にとんでもない量の鶏を

捌いたそうで、鳥勝の捌いた量の数倍

の量をお二人で捌かれたそうです。

「寝るヒマあったんですか………？」

とお聞きしたら「ないです」と

即答されました笑

 

 

販売しているのはほとんど全てが

鳥刺し用という早水鶏肉店さん。

本当に色々な事が勉強になりました！

特に店長さんは僕と歳が近いので、

負けないように頑張りたいと思います！

 

 

それでは今回はこの辺で！

また次回！